menu

Gigot d’agneau de Clavisy

Publié le 06 février 2020
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 gigot d’agneau
  • 100 g de blanc de poulet
  • 200 g de crème
  • 1 gousse d’ail
  • 500 g de petits pois
  • 6 g d’agar agar
  • 250 g de blanc d’œuf
  • 4 tranches de pain de mie nature
  • 1 botte de persil plat

Préparation

4.13/5 - (8 votes)

Désosser le gigot, le ficeler et le cuire sous vide 12 heures à 55°C.

Rôtir le gigot puis le couper en 4 dans le sens de la longueur.

Confectionner une farce avec le blanc de volaille, l’ail, le persil et la crème. Dans un film alimentaire, enrober les 4 morceaux de gigot avec une fi ne couche de farce.

Pocher les 4 rouleaux de gigot 3 minutes à eau frémissante. Laisser refroidir puis les rouler chacun dans une tranche de pain de mie. Rôtir les rouleaux d’agneau dans du beurre clarifié, les passer 5 minutes au four et mettre au repos à température ambiante.

Cuire les 500 grammes de petits pois à l’anglaise puis réaliser une purée et faire bouillir avec l’agar agar.

Monter les blancs d’œuf et les incorporer à la purée de petits pois.

Mouler l’appareil dans un cadre de 20 cm de coté. Laisser une demi-heure au réfrigérateur.

Couper des cubes de l’appareil à petits pois et les faire souffler dans un four à 160°C. Disposer quelques petits pois sur le sommet du cube.

Gigot d'agneau de Clavisy
© Richard Roberts

L'astuce du chef

Si vous ne pouvez pas cuire sous vide 12 heures à 55°C, rôtir traditionnellement l’agneau au four.

Votre dose d'inspiration gastronomique dans votre boite mail

Le Calendrier de l'Après Le Calendrier de l'Après Le Calendrier de l'Après