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Gigot d’agneau de Clavisy
cuit doucement en croûte de pain, cube de petit pois

Ingrédients
Pour 4 personnes

1 gigot d’agneau
100 g de blanc de poulet
200 g de crème
1 gousse d’ail
500 g de petits pois
6 g d’agar agar
250 g de blanc d’œuf
4 tranches de pain de mie nature
1 botte de persil plat

Préparation

Désosser le gigot, le ficeler et le cuire sous vide 12 heures à 55°C.

Rôtir le gigot puis le couper en 4 dans le sens de la longueur.

Confectionner une farce avec le blanc de volaille, l’ail, le persil et la crème. Dans un film alimentaire, enrober les 4 morceaux de gigot avec une fi ne couche de farce.

Pocher les 4 rouleaux de gigot 3 minutes à eau frémissante. Laisser refroidir puis les rouler chacun dans une tranche de pain de mie. Rôtir les rouleaux d’agneau dans du beurre clarifié, les passer 5 minutes au four et mettre au repos à température ambiante.

Cuire les 500 grammes de petits pois à l’anglaise puis réaliser une purée et faire bouillir avec l’agar agar.

Monter les blancs d’oeuf et les incorporer à la purée de petits pois.

Mouler l’appareil dans un cadre de 20 cm de coté. Laisser une demi-heure au réfrigérateur.

Couper des cubes de l’appareil à petits pois et les faire souffler dans un four à 160°C. Disposer quelques petits pois sur le sommet du cube.

L'astuce du chef

Si vous ne pouvez pas cuire sous vide 12 heures à 55°C, rôtir traditionnellement l’agneau au four.