Gigot d’agneau de Clavisy
Ingrédients
- 1 gigot d’agneau
- 100 g de blanc de poulet
- 200 g de crème
- 1 gousse d’ail
- 500 g de petits pois
- 6 g d’agar agar
- 250 g de blanc d’œuf
- 4 tranches de pain de mie nature
- 1 botte de persil plat
Préparation
Désosser le gigot, le ficeler et le cuire sous vide 12 heures à 55°C.
Rôtir le gigot puis le couper en 4 dans le sens de la longueur.
Confectionner une farce avec le blanc de volaille, l’ail, le persil et la crème. Dans un film alimentaire, enrober les 4 morceaux de gigot avec une fi ne couche de farce.
Pocher les 4 rouleaux de gigot 3 minutes à eau frémissante. Laisser refroidir puis les rouler chacun dans une tranche de pain de mie. Rôtir les rouleaux d’agneau dans du beurre clarifié, les passer 5 minutes au four et mettre au repos à température ambiante.
Cuire les 500 grammes de petits pois à l’anglaise puis réaliser une purée et faire bouillir avec l’agar agar.
Monter les blancs d’œuf et les incorporer à la purée de petits pois.
Mouler l’appareil dans un cadre de 20 cm de coté. Laisser une demi-heure au réfrigérateur.
Couper des cubes de l’appareil à petits pois et les faire souffler dans un four à 160°C. Disposer quelques petits pois sur le sommet du cube.
L'astuce du chef
Si vous ne pouvez pas cuire sous vide 12 heures à 55°C, rôtir traditionnellement l’agneau au four.
