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Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 épaule d’agneau d’environ 400 g
  • 1 L de fond blanc
  • 1 courgette jaune
  • 2 carottes jaunes
  • 2 carottes pourpres
  • 2 carottes oranges
  • 1 grosse betterave Chioggia
  • 15 g d’ail haché
  • 10 g d’abricots secs (en brunoise)
  • 10 g de raisins secs
  • Coriandre ciselée
  • Cumin
  • Curry
  • Raz el hanout
  • Poudre de gingembre
  • 1 g de safran
  • Ail
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Thym

Préparation

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Agneau
Marquer dans une casserole l’agneau sur toutes ses faces à l’aide d’huile d’olive. Mouiller avec le bouillon de poule et 1 litre d’eau. Cuire à feu doux pendant 2 heures. Débarrasser la viande, réserver le bouillon de cuisson et rouler la viande désosser à l’aide d’un papier film. Réserver au frais.

Vierge raisins et abricots
Dans une casserole mettre un filet d’huile d’olive et incorporer toutes les épices (selon votre goût). Incorporer la moitié des raisins et des abricots puis mouiller avec le bouillon de cuisson, réserver préalablement. Réduire à glace.

Garniture
Rôtir les carottes et les betteraves avec de l’huile d’olive et du sel à 180°C pendant 25 minutes puis découper en triangle de manière uniforme. Réserver au chaud.

Décoration
Poser un morceau de viande d’environ 4 cm de hauteur puis les légumes, la sauce et enfin, la vierge (composée d’abricots, de raisins secs, d’huile d’olive et de coriandre ciselée).

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L'astuce du chef

Remplacer l’huile d’olive par de l’argan (huile très prisée au Maghreb).

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