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Carré d’agneau de Lozère rôti, artichauts violets barigoule
et asperges vertes meunières

Ingrédients
Pour 4 personnes

2 carrés d’agneau d’environ 700 g chacun
12 artichauts violets
1 botte d’asperge verte
50 g de lardon
2 oignons
2 carottes
3 gousses d’ail
3 branches de thym
1 feuille de laurier
½ verre de vin blanc
Quelques tomates cerise

Préparation

AGNEAU

Manchonner les carrés d’agneau et démarrer un jus avec les parures, un oignon, une carotte, deux gousses d’ail et deux branches de thym. Colorer les carrés d’agneau dans une poêle et terminer la cuisson au four pendant 10 minutes.

ARTICHAUTS

Tourner les artichauts pour ne garder que les fonds. Faire suer un oignon ciselé, une carotte coupée en brunoise et les lardons. Ajouter les fonds d’artichauts, verser le vin blanc et laisser réduire. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Assaisonner avec sel, poivre et une gousse d’ail. Cuire 30 minutes à feu doux.

ASPERGES VERTES

Cuire les asperges vertes dans une eau bouillante salée pendant 2 minutes et terminer la cuisson dans un beurre mousseux.

TOMATES CERISES

Cuire les tomates cerise au four avec huile d’olive, sel, poivre et une branche de thym pendant 2 minutes.

DRESSAGE

Verser un peu de jus d’agneau sur le fond de l’assiette. Disposer les légumes harmonieusement et le carré d’agneau coupé en deux. Décorer avec quelques tomates cerise.

 

L'astuce du chef

Entre le moment où vous tournez les artichauts et la cuisson, plongez les fonds d’artichauts dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne changent de couleur.