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Agneau de lait de lozère fumé au foin de Crau
fine Purée de Carotte à l’anis Vert

Ingrédients
Pour 4 personnes

Agneau de lait
1 selle d’agneau de Lozère
Sel fin
Poivre du moulin
500 g de foin de Crau
1 trait d’huile de pépins de raisin
15 g de beurre demi-sel
Les petits pois
2 kg de petits pois
10 g de gros sel de cuisine
150 g de fond blanc de volaille
50 g de beurre doux
2 cl de Get 27
Sel fin
1 branche de sarriette fraîche
10 g de beurre doux
5 cl de fond blanc de volaille
Poivre du moulin
2 tranches fines de lard de Colonnata en julienne fine
La purée de carotte
2 kg de carotte épluchées et en rondelles
150 g de beurre
Anis vert en poudre maison
Sel fin
Les oignons confits
6 oignons rose de Roscoff
Sel fin
5 g de sucre semoule
15 g de beurre
2 càs d’eau
Eléments de finition
12 ronds de sucrine fraîche
Vinaigrette balsamique blanc et
huile d’olive bio malaga n4
12 pousses de carotte de la lune
Jus d’agneau

Préparation

L’agneau de lait
Découper les noix de la selle. Préparer le fumoir avec le foin de Crau brulé. Déposer au fumoir au minimum 1h30. Passer sur la plancha toutes les faces, déposer au frais, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Mettre sous film et plonger dans un bain d’eau à 56°C pendant 30 minutes. Au terme de la cuisson, les égoutter et les plonger dans un bain d’eau glacée. Les réserver au frais. Au moment de servir, laisser les noix dehors 1 heure avant de les servir puis passer la peau sur la plancha pour croustiller 5 minutes et dans une sauteuse, verser un trait d’huile de pépins de raisin puis le beurre, colorer la face non colorée pendant 5 minutes. Retirer du beurre, déposer sur la planche côté chair, tailler les extrémités et tailler de suite en longueur. Passer un peu de gras sur la chair pour faire briller, assaisonner de fleur de sel de Guérande et de poivre du moulin.

Les petits pois
Dans une grande casserole d’eau salée, plonger les petits pois et les laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient légèrement fondants. Egoutter la moitié et plonger dans un bain d’eau glacée puis les ré- server au frais. Continuer à cuire le reste jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits. Les égoutter puis les plonger dans un bain d’eau glacée et les verser dans la cuve du thermomix, ajouter le fond blanc bouillant et mixer à grande puissance, monter au beurre, ajouter le Get 27 et assaisonner de sel fin. Réserver au frais. Au moment du service, dans une sauteuse, déposer une cuillère de beurre, ajouter les petits pois soit une cuillère à soupe par personne, mélanger, ajouter le fond blanc, la sarriette ciselée fine, le lard puis mélanger en mijotant légèrement. Vérifier l’assaisonnement en sel fin et en poivre du moulin. Déposer une cuillère de petits pois cuisinés dans chaque rondelle d’oignons confits.

La purée de carotte
Dans une plaque, déposer les rondelles de carottes, filmer la plaque et déposer au four vapeur à 100°C pendant 2 heures. Au terme de la cuis- son, verser les rondelles dans la cuve du thermomix avec le beurre, mixer à grande puissance, ajouter le beurre en cubes, parfumer à l’anis vert et assaisonner de sel fin. Réserver au frais.

Pour les oignons confits
Éplucher les oignons et tailler des rondelles de 1/2 cm de large, déposer les rondelles sur une feuille de papier aluminium, assaisonner de sel fin, de sucre semoule, ajouter le beurre, fermer 3 côtés de la papillote, verser l’eau et fermer complètement la papillote. Enfourner 30 minutes à 180°C. Au terme de la cuisson, retirer de la feuille d’aluminium, défaire les rondelles pour en avoir 3 jolies par personne, 1 grande, 1 moyenne, 1 petite. Les réchauffer dans une plaque avec un peu de fond blanc de volaille sous la salamandre.

Dressage
Verser la purée de petits pois chaude dans une pipette. La même chose pour la purée de carotte. Dans les assiettes, déposer les 3 rondelles d’oignons, des petits pois cuisinés dedans, autour de chaque rondelles, un gros point de purée de carotte et un point de purée de petits pois. Une feuille de sucrine assaisonnée sur chaque préparation de petits pois et une pousse de carotte dans chaque point de carotte. Déposer le morceau de selle d’agneau en long dans l’assiette.