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La betterave en fines lamelles parfumées à la muscade, vieux comté préparé en fins copeaux

Publié le 27 juillet 2020
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 300 g de betterave cuite
  • 200 g de Comté
  • 80 g d’huile d’olive
  • 1 gousse d’ail
  • 15 g de jus de volaille
  • Muscade
  • Sel, poivre
  • Préparation

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    Betterave
    Eplucher la betterave cuite et la couper en fines lamelles à l’aide d’une mandoline, puis prendre les lamelles une à une et les détailler avec un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre. Prendre un plat, en frotter l’intérieur avec la gousse d’ail, puis badigeonner le fond à l’aide d’un pinceau avec de l’huile d’olive. Poivrer le fond du plat, râper un peu de muscade, puis dresser les rondelles de betterave côte à côte. Lustrer les lamelles avec l’huile d’olive et assaisonner avec le poivre et la muscade. Laisser mariner.

    Comté
    Détailler le comté en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Détailler ensuite à l’emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre, puis réserver.

    Dressage et finition
    Dresser les betteraves dans une assiette, intercaler avec les rondelles de comté. Mettre à chauffer le tout sous la salamandre pendant 2 minutes, puis ajouter le jus de volaille.

    La betterave en fines lamelles, vieux comté
    © credits photo Richard Haughton

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