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La betterave en fines lamelles parfumées à la muscade, vieux comté préparé en fins copeaux

Ingrédients
Pour 4 personnes

300 g de betterave cuite
200 g de Comté
80 g d’huile d’olive
1 gousse d’ail
15 g de jus de volaille
Muscade
Sel, poivre

Préparation

Betterave
Eplucher la betterave cuite et la couper en fi nes lamelles à l’aide d’une mandoline, puis prendre les lamelles une à une et les détailler avec un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre. Prendre un plat, en frotter l’intérieur avec la gousse d’ail, puis badigeonner le fond à l’aide d’un pinceau avec de l’huile d’olive. Poivrer le fond du plat, râper un peu de muscade, puis dresser les rondelles de betterave côte à côte. Lustrer les lamelles avec l’huile d’olive et assaisonner avec le poivre et la muscade. Laisser mariner.

Comté
Détailler le comté en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Détailler ensuite à l’emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre, puis réserver.

Dressage et finition
Dresser les betteraves dans une assiette, intercaler avec les rondelles de comté. Mettre à chauffer le tout sous la salamandre pendant 2 minutes, puis ajouter le jus de volaille.