Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Poireaux en vinaigrette truffée, truite de l’Aude, lard du Morvan

Ingrédients
Pour 6 personnes

3 truites soit 6 filets de 125 g environ
12 jeunes poireaux
6 tranches de lard du Morvan
2 tranches de pain de campagne
PM d’Oxalys de couleur
100 g de truffe de Bourgogne
1 botte de ciboulette
8 cl de vin blanc
PM de fumet
PM de moutarde Fallot à l’ancienne

Préparation

Poireaux et lard

Faire revenir les poireaux préalablement lavés à l’huile d’olive jusqu’à légère coloration. Tailler le lard du Morvan en lardons et les faire revenir avec les poireaux. Déglacer au vin blanc et faire réduire à couvert.

Truite

Une fois à sec, déposer les filets de truite, mouiller au fumet, retirer du feu et laisser cuire à couvert doucement environ 10 minutes.

Vinaigrette

Réaliser la vinaigrette avec moutarde, eau de cuisson des poireaux, ciboulette ciselée et huile d’olive.

Dressage et finitions

Une fois cuits, disposer les morceaux de truite sur les poireaux. Hors du feu, sécher les tranches de pain entre deux plaques au four à 150°C durant environ 15 minutes.