Poireaux en vinaigrette truffée, truite de l’Aude, lard du Morvan
Pour 6 personnes
Ingrédients
3 truites soit 6 filets de 125 g environ
12 jeunes poireaux
6 tranches de lard du Morvan
2 tranches de pain de campagne
PM d’Oxalys de couleur
100 g de truffe de Bourgogne
1 botte de ciboulette
8 cl de vin blanc
PM de fumet
PM de moutarde Fallot à l’ancienne
Préparation
POIREAUX EN VINAIGRETTE TRUFFÉE, TRUITE DE L’AUDE, LARD DU MORVAN
Poireaux et lard
Faire revenir les poireaux préalablement lavés à l’huile d’olive jusqu’à légère coloration. Tailler le lard du Morvan en lardons et les faire revenir avec les poireaux. Déglacer au vin blanc et faire réduire à couvert.
Truite
Une fois à sec, déposer les filets de truite, mouiller au fumet, retirer du feu et laisser cuire à couvert doucement environ 10 minutes.
Vinaigrette
Réaliser la vinaigrette avec moutarde, eau de cuisson des poireaux, ciboulette ciselée et huile d’olive.
Dressage et finitions des poireaux en vinaigrette truffée
Une fois cuits, disposer les morceaux de truite sur les poireaux. Hors du feu, sécher les tranches de pain entre deux plaques au four à 150°C durant environ 15 minutes.
© Arnaud Dauphin Photographie
