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RAVIOLES CÉLERI-TRUFFE

Ingrédients
Pour 4 personnes

Pâte à ravioles
100 g de farine
100 g d’eau chaude
5 g d’huile d’olive
Farce à ravioles
50 g de céleri haché
35 g de duxelles de champignons
10 g de persil haché
10 g d’échalote
5 g de purée de truffe
QS de sel
QS de poivre
Bouillon
300 g de panures de céleri rave
50 g de champignons
de Paris séchés
QS de vinaigre de riz noir
QS de sauce soja
QS de bonite séchée
QS d’eau
Condiment persil
100 g de persil
QS de vinaigre de riz noir
QS de sauce soja
Accompagnement
Enoki frits
Enoki en pickles
Oignon en pickles
Truffe râpée

Préparation

PÂTE À RAVIOLES
À la main, incorporer l’eau chaude dans la farine et l’huile et malaxer jusqu’à l’obtention d’une pâte. La filmer et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 5 heures.

FARCE À RAVIOLES
Dans du beurre doux, suer le céleri puis l’échalote et la duxelles de champignons. Incorporer ensuite, hors du feu, la purée de truffe. Mettre le persil et réaliser les ravioles.

BOUILLON
Sans matière grasse, faire suer les panures de céleri rave pour permettre à l’eau de végétation de s’évaporer puis mouiller à hauteur et laisser cuire 30 minutes. Hors du feu, infuser les champignons de Paris séchés et la bonite. Passer à l’étamine et assaisonner.

CONDIMENT PERSIL
Cuire le persil dans de l’eau bouillante puis le refroidir dans de l’eau glacée. Mixer puis tamiser. Assaisonner.

ACCOMPAGNEMENT
Passer les pieds d’enokis à la friteuse à 150 °C. Suer les têtes d’enokis à l’huile d’olive et les déglacer au balsamique blanc. Faire de même pour les oignons et les laisser reposer à couvert hors du feu.

DRESSER
Disposer les ravioles dans une assiette creuse, avec les pickles et une petite quenelle de condiment persil. Verser le bouillon dans l’assiette et ajouter les accompagnements et la truffe râpée.