Ravioles céleri-truffe
Ingrédients
Pâte à ravioles
- 100 g de farine
- 100 g d’eau chaude
- 5 g d’huile d’olive
Farce à ravioles
- 50 g de céleri haché
- 35 g de duxelles de champignons
- 10 g de persil haché
- 10 g d’échalote
- 5 g de purée de truffe
- QS de sel
- QS de poivre
Bouillon
- 300 g de panures de céleri rave
- 50 g de champignons de Paris séchés
- QS de vinaigre de riz noir
- QS de sauce soja
- QS de bonite séchée
- QS d’eau
Condiment persil
- 100 g de persil
- QS de vinaigre de riz noir
- QS de sauce soja
Accompagnement
- Enoki frits
- Enoki en pickles
- Oignon en pickles
- Truffe râpée
Préparation
Pâte à ravioles
À la main, incorporer l’eau chaude dans la farine et l’huile et malaxer jusqu’à l’obtention d’une pâte. La filmer et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 5 heures.
Farce à ravioles
Dans du beurre doux, suer le céleri puis l’échalote et la duxelles de champignons. Incorporer ensuite, hors du feu, la purée de truffe. Mettre le persil et réaliser les ravioles.
Bouillon
Sans matière grasse, faire suer les panures de céleri rave pour permettre à l’eau de végétation de s’évaporer puis mouiller à hauteur et laisser cuire 30 minutes. Hors du feu, infuser les champignons de Paris séchés et la bonite. Passer à l’étamine et assaisonner.
Condiment persil
Cuire le persil dans de l’eau bouillante puis le refroidir dans de l’eau glacée. Mixer puis tamiser. Assaisonner.
Accompagnement
Passer les pieds d’enokis à la friteuse à 150 °C. Suer les têtes d’enokis à l’huile d’olive et les déglacer au balsamique blanc. Faire de même pour les oignons et les laisser reposer à couvert hors du feu.
Dressage
Disposer les ravioles dans une assiette creuse, avec les pickles et une petite quenelle de condiment persil. Verser le bouillon dans l’assiette et ajouter les accompagnements et la truffe râpée.
