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Rosace de truffe de Bourgogne et céleri rave, pied de porc au jus

Ingrédients
Pour 4 personnes

1 pied de porc cuit et désossé
100 g champignons de Paris
1/2 oignon
1 càs de persil haché
70 g de truffe de Bourgogne
200 g de céleri rave
100 g de jus de viande corsé
Beurre
Huile de noisette

Préparation

Pied de porc

Ciseler l’oignon et le faire suer au beurre, ajouter les champignons préalablement mixés, laisser cuire 5 minutes à feu doux. Ajouter ensuite le pied de porc haché et le jus de viande et laisser mijoter jusqu’à complète évaporation. Ajouter ensuite le persil haché, assaisonner de sel et poivre blanc moulu, réserver.

Céleri et truffe

Couper le céleri rave en tranches de 2 mm puis détailler des cercles. Cuire à la vapeur avec un filet d’huile de noisette. Couper la truffe de la même taille.

Dressage

Déposer dans un cercle le pied de porc, disposer le céleri et la truffe en rosace par-dessus, ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre. Servir avec une crème de pomme de terre mousseuse.

L'astuce du chef

Accords mets-vins : Chassagne Montrachet – Vieilles Vignes 2013 – Seguin Manuel