Rosace de truffe de Bourgogne et céleri rave, pied de porc au jus
Ingrédients
- 1 pied de porc cuit et désossé
- 100 g champignons de Paris
- 1/2 oignon
- 1 càs de persil haché
- 70 g de truffe de Bourgogne
- 200 g de céleri rave
- 100 g de jus de viande corsé
- Beurre
- Huile de noisette
Préparation
Pied de porc
Ciseler l’oignon et le faire suer au beurre, ajouter les champignons préalablement mixés, laisser cuire 5 minutes à feu doux.
Ajouter ensuite le pied de porc haché et le jus de viande et laisser mijoter jusqu’à complète évaporation.
Ajouter ensuite le persil haché, assaisonner de sel et poivre blanc moulu, réserver.
Céleri et truffe
Couper le céleri rave en tranches de 2 mm puis détailler des cercles.
Cuire à la vapeur avec un filet d’huile de noisette.
Couper la truffe de la même taille.
Dressage de la rosace de truffe de Bourgogne
Déposer dans un cercle le pied de porc, disposer le céleri et la truffe en rosace par-dessus, ajouter une pincée de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
Servir avec une crème de pomme de terre mousseuse.
L'astuce du chef
Accords mets-vins : Chassagne Montrachet – Vieilles Vignes 2013 – Seguin Manuel.
