Ingrédients
Pâte à l’ancienne
100 g de farine
60 g de beurre
25 g de lait
8 g de jaune d’œufs
2 g de sel
2 g de sucre
Crème sancho
50 g de semoule de blé
125 g de crème
125 g de beurre
125 g de lait
PM de sel
PM de sancho frais
Crème aux truffes
30 g de jus de truffes
30 g de truffes
20 g de madère
20 g d’armagnac
fumet de volaille
40 g de glace de viande
huile d’olive
échalotes
150 g de crème UHT
50 g de crème double
1 feuille de gélatine
PM de sel et poivre
Préparation
PRÉPARATION DE LA TARTE AU BUTTERNUT & AUX TRUFFES
PÂTE À L’ANCIENNE
Mélanger la farine et le beurre jusqu’à obtention d’un mélange fluide comme de la farine. Dissoudre le sel et le sucre dans le lait puis ajouter le lait et les jaunes d’œufs, mélanger jusqu’à ce que vous puissiez en faire une boule. Laisser reposer une nuit avant de travailler la pâte.
CRÈME SANCHO
Réaliser une polenta pas trop épaisse puis ajouter le sancho.
CRÈME AUX TRUFFES
Faire suer 1/2 échalote dans 4 cl d’huile d’olive. Y joindre le madère et l’armagnac. Réduire environ à 5 cl. Râper la truffe et la lui ajouter. A feu très doux, laisser suer quelques instants et mouiller de fumet de volaille. Laisser cuire doucement environ 10 minutes. Joindre la 1/2 glace. Détendre et assaisonner avec le jus de truffe. Fouetter les deux crèmes ensemble (assez ferme) puis ajouter la crème aux truffes et la feuille de gélatine fondue. Réserver au frais.
FINITION ET DRESSAGE DE LA TARTE AU BUTTERNUT
Abaisser la pâte à la taille souhaitée puis la tartiner légèrement de crème sancho. Tailler le butternut en grandes juliennes (longs filaments carrés) et les disposer bien régulièrement. Cuire la tarte à 185 °C pendant environ 10 minutes et vérifier la cuisson. Servir avec une quenelle de crème aux truffes.
