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Œuf de poule, brebis et ail des ours

Publié le 03 octobre 2022
Pour 6 personnes

Ingrédients

  • 6 œufs fermiers
  • 20 g d’amandes
  • 20 g de feta
  • 9 grenouilles

Siphon feta d’Ardèche

  • 225 g de féta
  • 50 cl de crème liquide
  • 1 g d’Agar Agar
  • 5 g d’origan sauvage

Pesto d’ail des ours

  • 100 g d’ail des ours
  • 10 g d’amandes
  • 10 g de Tomme de brebis séchée
  • 25 g d’huile d’olive

Préparation

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SIPHON FETA D’ARDÈCHE
Dans une casserole, faire bouillir la crème. Ajouter l’agar agar et l’origan puis cuire 2 min à feu doux. Ajouter la Feta et mixer 2 min à 70°C. Chinoiser et mettre dans un siphon 1/2 l avec une cartouche de gaz. Réserver au bain marie à 50°C.

JAUNE D’ŒUF CONFIT
Toquer les 6 œufs et découper le contour à l’aide d’une lame de rasoir. Séparer le jaune et le blanc et remettre le jaune dans la coquille. Cuire au bain marie 1 h à 65°C. Réserver.

AMANDE ET FETA
Tailler en brunoise les amandes ainsi que la feta. Réserver.

PESTO D’AIL DES OURS
Mixer tous les ingrédients 1 min 20 au blender puis réserver en bocaux. Conserver au frais.

GRENOUILLES
Préparer les grenouilles en jambonnette et prélever les mollets. Poêler les jambonnettes ainsi que les mollets de grenouille au beurre mousseux légèrement salé.

DRESSAGE
Poser la coquille sur du foin. A l’intérieur, ajouter dans l’ordre, les mollets, les amandes, le pesto puis la feta sur le jaune d’œuf. Remplir avec le siphon. Assaisonner les grenouilles de poudre d’ail des ours et fleurs de sel et disposer les sur les cailloux, elles serviront de mouillette à l’œuf.

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