Préparation

Crêpe de blanc d’œuf

Mixer le bouillon de volaille avec le blanc d’œuf. Cuire le blanc d’œuf à 100 °C en mode vapeur sur une plaque préalablement huilée. Une fois cuit, détailler en lamelles de 10 x 15 cm.

Crème aux herbes et algues

Monter la crème fouettée, ajouter le mascarpone puis les herbes ciselées et le tartare d’algues.

Poussière de jaune d’œuf

Passer les 3 jaunes d’œufs cuits durs dans une passoire et les faire sécher au four à 60 °C.

Dressage

Prendre la feuille de blanc d’œuf, la tartiner de crème aux herbes et algues puis la rouler comme un cannelloni. Détailler des tubes. Dresser dans l’assiette et saupoudrer de poussière de jaune d’œuf et de quelques herbes.