Turbot sauvage rôti, carottes nouvelles
Ingrédients
- ½ turbot
- 40 g de beurre
Garniture
- 3 carottes oranges
- 3 carottes blanches
- 3 carottes jaunes
- 1 orange
- 1 botte d’oignons cébettes
Réduction
- 3 kg de carottes
- 3 kg d’oranges
- 100 g de gingembre
- 2 citrons verts
- 400 g de beurre
Préparation
Réduction carottes oranges et gingembre
Passer à la centrifugeuse les 3 kg de carottes et réserver le jus. Presser les 3 kg d’oranges et réserver le jus. Éplucher et tailler en dés le gingembre. Mélanger le jus de carottes, d’oranges ainsi que le gingembre et faire réduire de 2/3. Passer le jus concentré au chinois, le monter au beurre et râper les zestes des deux citrons verts.
Garniture
Peler les carottes et les tailler en biseaux, les glacer à blanc. Lever les suprêmes d’oranges et réserver. Assaisonner les carottes en fin de cuisson de fleur de sel et de cébettes ciselées.
Turbot sauvage rôti
Rôtir le ½ turbot sur l’arrête avec les 40 g de beurre. Après cuisson, lever les filets délicatement en prenant soin de ne pas laisser d’arêtes.
Dressage
Dans une assiette creuse, disposer les carottes harmonieusement ainsi que les suprêmes d’oranges. Déposer le filet de turbot assaisonné de fleur de sel.
Servir la réduction en saucière.
L'astuce du chef
La réduction peut être liée à la fécule de pommes de terre pour épaissir si elle vous parait trop liquide.
