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Turbot, oignons & vin jaune

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 4 morceaux de turbot bien épais (120 g)

Appareil à vin jaune

  • 14 jaunes d’œufs
  • 500 g de lait entier
  • 500 g de crème liquide
  • 2 bouteilles de vin jaune (réduit à 100 g)
  • 25 g de sel

Purée d’oignons et ail

  • 800 g d’oignons blancs secs
  • 9 g d’ail pour la purée
  • 30 g de beurre doux
  • ½ L de lait
  • 125 g de crème liquide

Chips d’ail

  • 4 gousses d’ail

Oignons grelots blancs

  • 12 oignons grelots blancs
  • Echalotes grises
  • 12 petites échalotes grises

Oignons

  • 3 oignons pour colorer
  • 1 oignon en lamelles
  • 5 g de sel de Guérande
  • 0,5 g de poivre du moulin
  • ½ botte d’ail paille avec fleur
  • 1 cébette
  • 1 botte d’ail paille
  • 1 bouteille de vin jaune à réduire pour réchauffer les quartiers d’oignons et points de vin jaune sur l’assiette

Préparation

Appareil vin jaune

Réduire le vin jaune à l’état sirupeux, mélanger l’ensemble des ingrédients. Ensuite, cuire comme une crème prise en vapeur à 100 °C pendant ½ heure. Filmer. Passer au chinois étamine et mettre en siphon.

Purée d’oignons et ail

Suer les oignons et l’ail dans le beurre sans coloration. Ajouter le lait et la crème. Cuire à feu doux jusqu’à ce que les oignons soient bien fondants. égoutter et mixer avec l’assaisonnement et passer au chinois. Si la consistance est trop liquide, mettre à filtrer dans une passoire et un torchon.

Pipette oignon

Prendre de la purée d’oignons et la détendre avec le jus de cuisson de celle-ci.

Chips d’ail

Éplucher les gousses d’ail et les tailler en lamelles à la mandoline (1 mm d’épaisseur environ). Blanchir les lamelles 3 fois puis une fois séchées, les faire frire dans un bain d’huile sans coloration (ou très peu) et les saler.

Oignons grelots blancs

Éplucher les oignons, les faire légèrement suer dans un peu d’huile. Saler, poivrer, et crémer à hauteur. Laisser cuire à feu doux.

Échalotes grises

Éplucher des petites échalotes grises et les glacer à blanc (eau à mi-hauteur, sel, poivre, beurre). Les couvrir à l’aide d’un papier sulfurisé et les retirer une fois l’eau totalement évaporée.

Cuisson oignons

Éplucher les oignons en laissant intact le côté racine pour les garder nets à la découpe et à la réchauffe. Dans un rondeau, mettre l’huile d’olive, le sel. Faire suer légèrement 3 oignons sans coloration et déglacer délicatement avec le vin jaune. Réduire légèrement et mouiller à hauteur. Couvrir avec un papier sulfurisé et cuire sans ébullition pendant 2 heures. Une fois cuits, tailler les oignons en 6 quartiers et les faire colorer.

Dressage

Faire un glaçage avec le jus d’oignons et un peu de pipette VJ, puis monter au beurre. Réchauffer les quartiers d’oignons, les rondelles, les lamelles et les échalotes grises dans le glaçage. Réchauffer les oignons grelots dans la crème de cuisson. Disposer sur une assiette 3 quenelles de purée d’oignons, la rondelle épaisse et le quartier (chacun à une extrémité). En arc de cercle, disposer 3 échalotes, 3 grelots. Mettre une chips d’ail sur chaque échalote, puis quelques lamelles de cébette, des fleurs d’ail, et deux anneaux d’oignons roulés dans l’ail paille ciselé. Faire quelques traits de pipette oignon et mettre le turbot au milieu. Saucière siphon VJ.