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Turbot côtier cuit lentement
Publié le 12 février 2020
Arts & Gastronomie édition kiosque #3
Pour 4 personnes

Ingrédients

Le turbot

  • 4 morceaux de turbot de 140 g
  • 50 g de beurre Sencha clarifié
  • Sel fin

L’infusion Sencha/ bourgeons de sapin

  • 200 ml d ‘eau minérale
  • 1 cuillère de bourgeons de sapin frais
  • PM de Sencha
  • 1 cuillère de vanille de Tahiti séchée
  • Quelques grammes de gingembre

Le beurre Sencha

  • 100 g de beurre doux
  • 100 g de beurre demi-sel
  • PM de poudre de Sencha

La garniture

  • 250 g de petit pois
  • 150 g de pois gourmand
  • 2 oignons cébette
  • 1 morceau de gousse de vanille séchée
  • 1 morceau de gingembre frais
  • 100 ml de bouillon de légumes
  • 20 g de beurre doux
  • Sel fin

La finition

  • Quelques pousses de petit pois
  • Quelques pétales d’oeillet des poètes
  • 1 pipette de beurre clarifié Sencha
  • Sel de Maldon

Préparation

Le turbot :

Préparer le turbot. Au dernier moment, assaisonner les morceaux de turbots puis les faire cuire au cuiseur vapeur. Les lustrer au beurre Sencha.

L’infusion Sencha / bourgeon de sapin :

Mixer au robot, les bourgeons de sapin, le thé Sencha, le gingembre et la vanille.

Faire chauffer l’eau, puis faire infuser cette poudre pendant 1 minute. Filtrer puis refroidir l’infusion. Réserver.

Le beurre Sencha :

Travailler les deux beurres pour les rendre pommade puis ajouter le Sencha en poudre. Laisser infuser. Conserver au frais à l’abri de la lumière.

La sauce :

Assembler à froid le coulant de petit pois et l’infusion puis faire chauffer.

Ajouter le beurre Sencha puis bien mélanger ; rectifier l’assaisonnement puis faire infuser, si besoin, un peu de bourgeons de sapin.

La garniture :

Faire blanchir les petits pois et les fèves à l’anglaise puis refroidir. Retirer la pellicule puis les réserver au frais.

Émincer finement les pois gourmands. Tailler les oignons cébette en fins quartiers.

Cuire séparément les pois gourmands et les oignons à l’étuvée avec un peu de vanille et de gingembre. Les embeurrer légèrement au dernier moment, ainsi que les petits pois et fèves.

La finition et le dressage :

Déposer harmonieusement la garniture.

Ajouter le poisson lustré de beurre Sencha. Ajouter les pousses de petit pois et et les pétales. Terminer en ajoutant quelques points d’émulsion.

Anne-Sophie PIC
© Arnaud Dauphin
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