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Turbot côtier cuit lentement
coulant de petit pois aux bourgeons de sapin & vanille de Tahiti

Ingrédients
Pour 4 personnes

Le turbot
4 morceaux de turbot de 140 g
50 g de beurre Sencha clarifié
Sel fin
L’infusion Sencha/ bourgeons de sapin
200 ml d ‘eau minérale
1 cuillère de bourgeons de sapin
frais
PM de Sencha
1 cuillère de vanille
de Tahiti séchée
Quelques grammes de gingembre
Le beurre Sencha
100 g de beurre doux
100 g de beurre demi-sel
PM de poudre de Sencha
La garniture
250 g de petit pois
150 g de pois gourmand
2 oignons cébette
1 morceau de gousse de vanille
séchée
1 morceau de gingembre frais
100 ml de bouillon de légumes
20 g de beurre doux
Sel fin
La finition
Quelques pousses de petit pois
Quelques pétales d’oeillet des poètes
1 pipette de beurre clarifié Sencha
Sel de Maldon

Préparation

Le turbot : préparer le turbot. Au dernier moment, assaisonner les morceaux de turbots puis les faire cuire au cuiseur vapeur. Les lustrer au beurre Sencha.

L’infusion Sencha / bourgeon de sapin : mixer au robot, les bourgeons de sapin, le thé Sencha, le gingembre et la vanille.

Faire chauffer l’eau, puis faire infuser cette poudre pendant 1 minute. Filtrer puis refroidir l’infusion. Réserver.

Le beurre Sencha : travailler les deux beurres pour les rendre pommade puis ajouter le Sencha en poudre. Laisser infuser. Conserver au frais à l’abri de la lumière.

La sauce : assembler à froid le coulant de petit pois et l’infusion puis faire chauffer.

Ajouter le beurre Sencha puis bien mélanger ; rectifier l’assaisonnement puis faire infuser, si besoin, un peu de bourgeons de sapin.

La garniture : faire blanchir les petits pois et les fèves à l’anglaise puis refroidir. Retirer la pellicule puis les réserver au frais.

Émincer finement les pois gourmands. Tailler les oignons cébette en fins quartiers.

Cuire séparément les pois gourmands et les oignons à l’étuvée avec un peu de vanille et de gingembre. Les embeurrer légèrement au dernier moment, ainsi que les petits pois et fèves.

La finition et le dressage : Déposer harmonieusement la garniture.

Ajouter le poisson lustré de beurre Sencha. Ajouter les pousses de petit pois et et les pétales. Terminer en ajoutant quelques points d’émulsion.