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Carpaccio de turbot truffée et caviar krystal

Ingrédients
Pour 4 personnes

200 g de turbot en fi let sans peau
120 g de truffe noire
40 g de caviar
10 g huile d’olive Passedat
fleur de sel
poivre blanc du moulin
16 pluches d’aneth
1 pomme de terre Agria
150 g d’huile de pépin de raisin

Préparation

CARPACCIO
Tailler de fines lamelles de turbot et les disposer dans une assiette ronde. Découper avec un emporte-pièce de 30 mm de diamètre, 4 lamelles de truffe. Confectionner 4 pastilles de caviar de diamètre 30 mm puis les déposer sur chaque lamelle de truffe.

POMMES SOUFFLÉES
Découper avec un emporte-pièce de 60 mm de diamètre 4 tranches de pommes de terre de 4 mm d’épaisseur. Les blanchir dans un bain d’huile à 140 °C sans cesser de remuer. Les plonger ensuite dans un bain d’huile à 180 °C, toujours en remuant, jusqu’à obtention d’une couleur dorée. Égoutter et saler.

FINITION & DRESSAGE
À l’aide d’une microplane, râper le reste de la truffe puis la disposer autour de chaque carpaccio. Déposer 4 petites pluches d’aneth dans chaque assiette. Lustrer le turbot à l’huile d’olive avec un pinceau. Assaisonner de fleur de sel, de poivre puis disposer au centre la pastille de truffe surmontée de caviar. Placer la pomme soufflée au centre de l’assiette sur la pastille de truffe.