Homard aux asperges et morilles fraîches
Ingrédients
- 16 asperges
- 200 g de morilles
- 4 homards (400 – 500 g)
- 2 échalotes ciselées
- 60 g de carottes
- 10 cl de crémant de Bourgogne
- 1 g de safran pistil
- 25 cl de fumet de homard
- 30 g de beurre
- 15 cl de crème
- Sel
- Poivre
- Fleurs comestibles : pensées, primevères, capucines…
Préparation
Émulsion au crémant de Bourgogne et safran
Faire revenir les échalotes ciselées au beurre, puis ajouter le crémant et faire réduire jusqu’à évaporation complète du liquide. Ajouter le fumet de homard et faire réduire de nouveau à 50 % et retirer du feu. Ajouter le safran et laisser infuser 5 minutes. Ajouter la crème et émulsionner.
Cuisson des homards
Cuire les corps de homard 4 minutes et les pinces 6 minutes. Décortiquer l’ensemble et réserver au frais.
Cuisson des morilles et des asperges
Laver et poêler les morilles à l’huile d’olive puis ajouter une noisette de beurre. Cuire les asperges vertes à l’étuvée, ajouter un peu de beurre, du sel et 2 cuillères à soupe d’eau.
Purée de carottes
Eplucher les carottes, les couper en morceaux. Mettre les carottes dans une casserole et ajouter du lait jusqu’à hauteur des morceaux. Faire cuire jusqu’à évaporation du lait. Mixer.
Dressage de l’assiette
Dresser les asperges en les inversant l’une après l’autre puis faire quelques points de purée de carotte. Installer les morilles à cheval sur les asperges. Poêler les homards au beurre avec un peu de poivre et les dresser sur les morilles. Ajouter quelques pointes d’émulsion au safran et décorer avec les fleurs.
L'astuce du chef
Au moment de l’envoi, on peut ajouter une pointe de fleur de sel noir d’Hawaii
