Homard Bleu, raviole ouverte de courgette et sauce cacao amer

Préparation

Homards

Blanchir les homards dans l’eau bouillante 6 min 30. Refroidir dans l’eau glacée puis les décortiquer. Rissoler à l’huile d’olive les carcasses, ajouter les échalotes finement hachées, l’ail écrasé et le bouquet de persil. Mouiller avec le Banyuls et le fumet de pois son, saler, poivrer, ajouter le piment et cuire pendant 10 min à feu doux.

Ravioles de courgette

Laver les courgettes puis réaliser des lamelles dans le sens de la longueur à l’aide d’une mandoline. Blanchir les lamelles 30 sec dans une eau bouillante salée puis refroidir dans une eau glacée. Sur un papier de cuisson légèrement huilée à l’huile d’olive, disposer les lamelles, préalablement égouttées sur un papier absorbant, et emporte-piècer avec un cercle afin de réaliser un disque.

Sauce chocolat amer

Ôter les carcasses de homard du liquide de cuisson et passer au chinois. Faire réduire le liquide aux deux tiers, délayer le cacao avec un peu d’eau puis l’incorporer dans le jus. Remettre les morceaux de homard dans la sauce et faire réchauffer pendant 2min.

Dressage

Dans une assiette creuse, disposer les tronçons de homard en cercle. Verser tout au tour la sauce cacao amer. Recouvrir d’une raviole de courgette et décorer de fleurs de bourrache.