Sandre de nos étangs, fine ratatouille et rubans de légumes
Ingrédients
- 1 sandre
- 2 carottes
- 4 courgettes
- 6 tomates
- 10 olives taggiasche
- Fleurs et herbes du jardin
- Huile d’olive
- Thym ail
- 1 bouquet d’oignons cébettes
- Piment d’Espelette
Préparation
SANDRE
Ecailler, vider et lever les fi lets, puis tailler 4 beaux pavés. Les snacker côté peau dans de l’huile d’olive.
FINE RATATOUILLE
Tailler en très petits cubes les courgettes et tomates. Ciseler les oignons cébettes et faire revenir le tout avec l’huile des olives Taggiasche, le piment d’Espelette et l’ail haché.
RUBAN DE LÉGUMES
Tailler à la mandoline 1 carotte, 1 courgette, les disposer sur une plaque avec l’huile des olives Taggiasche, sel et thym au four à 160 °C pendant 7 minutes. Laisser reposer puis rouler en petits tubes.
DRESSAGE
Disposer au fond de l’assiette une fine couche de ratatouille et dresser par-dessus le pavé de sandre, finir avec les rouleaux de légumes. Garnir avec fleurs, herbes et olives.
L'astuce du chef
Snacker uniquement le côté peau du sandre pour garder le moelleux de la chair.
