Lomo de loup cuit à la braise de sarments de vigne
Ingrédients
- 60 g de purée de courgettes réalisée avec la peau et jus de coquillages
Loup
- 10 pavés de loup de Méditerranée
- 5 têtes de loup de ligne en 4-5 kg
- 200 g d’algue
- 300 g d’eau de mer
- 40 g de pain mie à l’encre de seiche en très fines tranches de 1 mm
Émulsion marjolaine
- 400 g de jus de coquillages
- 100 g de crème liquide
- 50 g de lait entier
- 1 botte de marjolaine
- 2 bâtons de citronnelle
Tartelette
- 6 g de tartare de ventre loup
- 2 g d’œuf de mullet fumé
- Carpaccio de tomate cœur de bœuf
- 1 cube de citron
- Feuille de marjolaine en tempura
50 g de pâte brisée à l’oignon séché et origan des Alpilles
- 250 g de farine 55
- 125 g de beurre
- 8 g de sel
- 2 œufs
Sauce simplissime
- 100 g de brunoise de tomate fraîche
- 20 g de pignon de pin
- 20 g d’olives noires
- 40 g de coquillages (vernis, coques, palourdes)
- 4 g de brunoise de citron
- Jus de yuzu
- Huile de marjolaine
- Marjolaine
160 g de base simplissime
- 350 g de fumet de poisson
- 250 g de jus de coquillages
- 20 g de citronnelle émincée
Préparation
Loup
Vider, écailler et lever le poisson. Tailler dans le filet des portions de 130 g. Réserver le ventre pour tailler en tartare. Quadriller à l’âtre 3 des 4 côtés du filet. Dorer au jaune d’œuf la dernière face et disposer une tranche de pain de mie à l’encre de seiche. Cuire dans une poêle anti-adhésive.
Découper la tête de loup en 2, la mettre à limoner en veillant qu’il ne reste plus de sang. Cuire la tête 15 minutes dans un four à 52°C. À l’aide de ciseaux, décoller la joue puis mettre la tête au fumoir. Alimenter au sarment de vigne pendant 10 minutes. Réserver.
Sauce simplissime
Faire bouillir le jus de coquillages et le fumet, infuser 5 min avec la citronnelle en filmant la casserole. Réserver 160 g de cette base pour le dressage. Ouvrir les vernis à l’eau de mer, les coques et palourdes en marinières. Tailler en lanières de 2 cm. Rajouter ensuite le reste des ingrédients.
Tartelette
Sabler la farine et le sel avec le beurre frais. Ajouter les œufs, l’origan et l’oignon séché. Cuire des petites tartelettes de 3,5 cm de diamètre.
Finitions et dressage
Au moment, cuire la joue avec des œufs de mulet, un cube de citron et une feuille de marjolaine en tempura dans une cassolette avec des algues. Envoyer en premier service la joue de loup avec la tartelette de tartare de loup. Disposer, au fond d’une assiette légèrement creuse, 2 cuillères à soupe de sauce simplissime. Rôtir le loup afin que la croûte de pain de mie soit croustillante puis le poser au centre de l’assiette. Terminer par plusieurs petits points d’émulsion à la marjolaine.
