menu
Citron algues kumbu estragon
Publié le 15 avril 2015
Arts & Gastronomie édition kiosque #11
Pour 15 personnes

Ingrédients

Algues kumbu confites

  • 125 g d’algue kumbu déshydratée
  • 250 g d’eau
  • 100 g de sucre semoule
  • 30 g de jus de citron jaune

Pistou d’estragon

  • 20 g d’huile d’olive
  • 25 g de feuille d’estragon
  • 2 g d’amande fraîche
  • 9 g de jus de citron
  • 1 pincée de sel fin
  • 2 tours de moulin à poivre noir de Sarawak
  • 2 g de glace pilée

Gelée d’agrume

  • 70 g d’eau
  • 25 g de jus de citron
  • 10 g de sucre semoule
  • 14,5 g de feuille de gélatine
  • 1,5 g de zeste de citron jaune
  • 1,5 g de zeste de citron vert
  • 1,5 g de zeste de pamplemousse

Condiment

  • 50 g de jus de yuzu frais
  • 50 g de fines tranches de citron hachées
  • 55 g de sucre semoule
  • 1 g de pectine NH
  • 5 g de jus de citron jaune
  • 75 g de pâte d’algue kumbu

Sirop de pochage

  • 250 g d’eau
  • 250 g de sucre semoule
  • 50 g de jus de citron jaune
  • 250 g de segment de citron

Citrons confits

  • 500 g de citron niçois
  • 1 kg d’eau
  • 500 g de sucre semoule

Sorbet

  • 290 g d’eau
  • 115 g de glucose
  • 170 g de sucre semoule
  • 385 g de jus de kalamansi

Préparation

Algues kumbu confites

La veille, réhydrater les algues dans l’eau. Hacher les algues en petits cubes. Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter le jus de citron et les algues. Faire cuire jusqu’à totale réduction de l’eau.

Pistou d’estragon

Réaliser un pistou avec tous les ingrédients.

Gelée d’agrumes

Faire bouillir l’eau, le jus de citron et le sucre. Ajouter la gélatine, préalablement trempée dans l’eau froide puis égouttée, et enfin les zestes d’agrumes. Laisser infuser 20 minutes et chinoiser au papier Tork. Couler en barquette, filmer et réserver au réfrigérateur.

Condiment citron/yuzu et algues kumbu
Faire bouillir le jus de yuzu avec les tranches de citron hachées et 45 g de sucre semoule, puis faire cuire quelques minutes. Ajouter la pectine mélangée à 5 g de sucre, faire bouillir 1 minute, puis ajouter le jus de citron. Laisser refroidir et incorporer la pâte d’algue.

Sirop de pochage des segments de citron
Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter le jus de citron, puis verser sur les segments de citron. Laisser pocher, puis stocker au réfrigérateur.

Citrons confits (citrons niçois)
Couper les citrons en quatre, puis retirer l’intérieur en laissant juste 3 mm de chair. Les blanchir trois fois. Faire bouillir l’eau et le sucre, plonger les citrons dans ce sirop et faire cuire à couvert sans dépasser 70°C. Quand les fruits sont tendres, les égoutter. Faire réduire le sirop à 103°C, puis y replonger les fruits. Stocker.

Sorbet kalamansi et citrons confits
Faire bouillir l’eau, le glucose et le sucre se- moule. Ajouter le jus de kalamansi, puis le zeste. Mixer. Laisser mâturer 24 h. Turbiner et ajouter les cubes de citrons confits.

Dressage et présentation
Dans une assiette creuse, à l’aide d’une poche, dresser le condiment citron/yuzu et algues kumbu, ajouter le pistou d’estragon, déposer cinq segments de citron pochés. Ajouter des morceaux de gelée agrumes, disposer en hauteur les morceaux de citrons confits, l’algue confite, cinq quarts d’amandes fraiches, quelques cubes de zestes de cédrat, parsemer de citron caviar. Dresser une rosace de sorbet kalamansi et zester du citron vert.

© Anthony Florio
Tous les jeudis

Votre dose d'inspiration gastronomique dans votre boite mail

Je m'abonne