Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Citron algues kumbu estragon

Ingrédients
Pour 15 personnes

Algues kumbu confites
125 g d’algue kumbu déshydratée
250 g d’eau
100 g de sucre semoule
30 g de jus de citron jaune
Pistou d’estragon
20 g d’huile d’olive
25 g de feuille d’estragon
2 g d’amande fraîche
9 g de jus de citron
1 pincée de sel fin
2 tours de moulin à poivre noir de Sarawak
2 g de glace pilée
Gelée d’agrume
70 g d’eau
25 g de jus de citron
10 g de sucre semoule
14,5 g de feuille de gélatine
1,5 g de zeste de citron jaune
1,5 g de zeste de citron vert
1,5 g de zeste de pamplemousse
Condiment
50 g de jus de yuzu frais
50 g de fines tranches de citron hachées
55 g de sucre semoule
1 g de pectine NH
5 g de jus de citron jaune
75 g de pâte d’algue kumbu
Sirop de pochage
250 g d’eau
250 g de sucre semoule
50 g de jus de citron jaune
250 g de segment de citron
Citrons confits
500 g de citron niçois
1 kg d’eau
500 g de sucre semoule
Sorbet
290 g d’eau
115 g de glucose
170 g de sucre semoule
385 g de jus de kalamansi

Préparation

ALGUES KUMBU CONFITES
La veille, réhydrater les algues dans l’eau. Ha- cher les algues en petits cubes. Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter le jus de citron et les algues. Faire cuire jusqu’à totale réduction de l’eau.

PISTOU D’ESTRAGON
Réaliser un pistou avec tous les ingrédients.

GELÉE D’AGRUMES
Faire bouillir l’eau, le jus de citron et le sucre. Ajouter la gélatine, préalablement trempée dans l’eau froide puis égouttée, et enfin les zestes d’agrumes. Laisser infuser 20 minutes et chinoiser au papier Tork. Couler en barquette, filmer et réserver au réfrigérateur.

CONDIMENT CITRON/YUZU ET ALGUES KUMBU
Faire bouillir le jus de yuzu avec les tranches de citron hachées et 45 g de sucre semoule, puis faire cuire quelques minutes. Ajouter la pectine mélangée à 5 g de sucre, faire bouillir 1 minute, puis ajouter le jus de citron. Laisser refroidir et incorporer la pâte d’algue.

SIROP DE POCHAGE DES SEGMENTS DE CITRONS
Faire bouillir l’eau et le sucre, ajouter le jus de citron, puis verser sur les segments de citron. Laisser pocher, puis stocker au réfrigérateur.

CITRONS CONFITS (CITRONS NIÇOIS)
Couper les citrons en quatre, puis retirer l’intérieur en laissant juste 3 mm de chair. Les blanchir trois fois. Faire bouillir l’eau et le sucre, plonger les citrons dans ce sirop et faire cuire à couvert sans dépasser 70°C. Quand les fruits sont tendres, les égoutter. Faire réduire le sirop à 103°C, puis y replonger les fruits. Stocker.

SORBET KALAMANSI ET CITRONS CONFITS
Faire bouillir l’eau, le glucose et le sucre se- moule. Ajouter le jus de kalamansi, puis le zeste. Mixer. Laisser mâturer 24 h. Turbiner et ajouter les cubes de citrons confits.

DRESSAGE ET PRÉSENTATION
Dans une assiette creuse, à l’aide d’une poche, dresser le condiment citron/yuzu et algues kumbu, ajouter le pistou d’estragon, déposer cinq segments de citron pochés. Ajouter des morceaux de gelée agrumes, disposer en hauteur les morceaux de citrons confits, l’algue confite, cinq quarts d’amandes fraiches, quelques cubes de zestes de cédrat, parsemer de citron caviar. Dresser une rosace de sorbet Kalamansi et zester du citron vert.