Dos de sandre de nos lacs émulsion pécan, érable
Pour 10 personnes
Ingrédients
Sandre
- 1,4 kg de sandre
- 80 g de graisse de canard
Émulsion
- 350 ml d’eau
- 50 ml de jus de citron
- PM de lécithine de soja
- 70 g de sirop d’érable
- 80 g de pécan grillé
- 5 g de sel
- PM de poivre
- PM de piment d’espelette
Julienne de légumes
- 200 g de poireau
- 200 g de carottes
- 40 g de marron
- 40 g d’huile d’olive
- PM de sel
- PM de poivre
- PM de piment d’espelette
- 200 g de quinoa
- PM d’eau
- 60 g de beurre
- 300 g de cèpe
Décoration
- 30 g de copeaux de marron
- 30 g de copeaux de pécan torréffiés
- 6 ml de jus de viande réduit
Préparation
Émulsion
Faire torréfier le pécan, mettre tous les ingrédients ensemble, mixer au blender, puis passer au chinois étamine. Ajouter le lécithine de soja et mixer au blender ou mixer à main.
Julienne de légumes
Tailler les poireaux et carottes en julienne, les faire suer au beurre dans une casserole. Y ajouter les copeaux de marron et de noix de pécan, saler puis recouvrir d’un papier sulfurisé et laisser cuire en remuant. Garder une texture légèrement croquante. Ajouter les copeaux de marrons à la julienne. Couper le cèpe en 2 et le colorer à la poêle avec de l’huile d’olive pendant 2 minutes. Cuire le quinoa, le mettre dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. L’égoutter, mettre du beurre et assaisonner.
Sandre
Poêler le sandre côté peau à la graisse de canard pendant 5 minutes côté peau et 3 minutes côté chair. Assaisonner.
Finition
Mettre autour du poisson les copeaux de pécan et de marrons.
