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Quenelle de sandre
Oméga III sauce gribiche

Ingrédients
Pour 4 personnes

Farce à quenelle
300 g de sandre frais en filet
85 g de blanc d’oeufs
165 g de crème fraiche de Bresse
Sel et muscade en poudre

Panade
25 cl d’eau
Sel et poivre blanc moulu
85 g de beurre de Bresse
75 g de farine • 12 g de farine de riz
3 jaunes d’œufs
Sel et poivre blanc

Sauce gribiche
5 œufs frais
1 càs de moutarde douce
de Beaune Edmont Fallot
1 càs de vinaigre de Xérès
15 cl d’huile de noix
1 càc de chia • 1 càc de lin
Mélange d’algues kombu
Pousses de shiso
Bouquet de cresson
½ botte d’estragon

Préparation

Panade

Porter à ébullition l’eau avec le beurre. Ajouter en pluie les deux farines et dessécher sur le feu pendant 5 minutes. Ajouter au fur et à mesure les jaunes d’œufs et fouetter pour refroidir.

Farce à quenelle

Passer au mixeur les filets de sandre avec une pincée de sel et tamiser. Dans un grand cul de poule, sur des glaçons, mélanger tous les ingrédients (les filets de sandre, les blancs d’œufs, la crème de Bresse et la panade) puis réserver au frais durant 2 heures pour que l’appareil se repose.

Quenelle

Façonner ensuite les quenelles à la cuillère à soupe en les pochant dans une eau légèrement salée et à ébullition. Au bout de 5 minutes, les quenelles remontent à la surface : il faut alors les sortir avec une écumoire.

Sauce gribiche

Cuire les œufs à l’eau bouillante durant 6 minutes et ne garder que le jaune mi-cuit. Écraser les jaunes d’œufs, ajouter la moutarde et le vinaigre et monter comme une mayonnaise avec l’huile de noix.

Dressage

Disposer délicatement les algues sur l’assiette avec les quenelles et saupoudrer de chia et lin. Couper finement le kombu au ciseau et verser la sauce gribiche sur le côté.

L'astuce du chef

Si vous ne disposez pas de shiso et d’algues, vous pouvez les remplacer par des pousses de salade ou du chou frisé, chou fleur ou chou rouge.