Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Fourchettes de ravioles au homard

Ingrédients
Pour 4 personnes

Consommé de homard

  • 2 carapaces de homard
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 1 vert de poireau
  • 2 branches d’estragon
  • 2 anis étoilés
  • 4 baies de poivre de Sichuan
  • 150 g de sauce soja
  • 30 g de fish sauce
  • 3 L d’eau
  • QS agar agar (9 g/L)

Farce de homard

  • 1 homard
  • 50 g de takuan
  • 50 g de pomelos
  • 1 échalote ciselée
  • 1 feuille de sisho ciselée
  • QS sauce soja
  • QS huile d’olive
  • Sel, poivre

Préparation

Consommé de homard
Dans une casserole : mettre les carapaces, la garniture émincée finement et les condiments. Ajouter l’eau puis à ébullition, écumer et ajouter le soja et la fish sauce, cuire 40 minutes. Passer au chinois très fin et réduire. Assaisonner. Ajouter 9 g d’agar agar au litre puis mettre le liquide dans des contenants plats.

Farce de homard
Mélanger l’ensemble, assaisonner d’huile d’olive, sel, poivre et sauce soja.

Ravioles
Lorsque le consommé a pris, détailler des cercles de différentes tailles. Les poser sur des fourchettes puis déposer de la farce de homard dessus et refermer avec un autre disque de consommé pour former une sorte de raviole.