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Fourchettes de ravioles au homard

Ingrédients
Pour 4 personnes

Consommé de homard
2 carapaces de homard
1 carotte
1 oignon
1 vert de poireau
2 branches d’estragon
2 anis étoilés
4 baies de poivre de Sichuan
150 g de sauce soja
30 g de fi sh sauce
3 L d’eau
QS agar agar (9 g/L)
Farce de homard
1 homard
50 g de takuan
50 g de pomelos
1 échalote ciselée
1 feuille de sisho ciselée
QS sauce soja
QS huile d’olive
Sel, poivre

Préparation

Consommé de homard
Dans une casserole : mettre les carapaces, la garniture émincée fi nement et les condiments. Ajouter l’eau puis à ébullition, écumer et ajouter le soja et la fi sh sauce, cuire 40 minutes. Passer au chinois très fi n et réduire. Assaisonner. Ajouter 9 g d’agar agar au litre puis mettre le liquide dans des contenants plats.

Farce de homard
Mélanger l’ensemble, assaisonner d’huile d’olive, sel, poivre et sauce soja.

Ravioles
Lorsque le consommé a pris, détailler des cercles de différentes tailles. Les poser sur des fourchettes puis déposer de la farce de homard dessus et refermer avec un autre disque de consommé pour former une sorte de raviole.