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Mousseline de brochet homard & petits légumes
jus de carapaces à l’absinthe

Ingrédients
Pour 10 personnes

  • 1 homard
  • Càs de concentré de tomate
  • Absinthe
  • Estragon
  • 100 g de riz gluant
  • 2 sachets d’encre de seiche
  • 1 échalote
  • Zeste d’orange

Mini légumes

  • 4 carottes fanes
  • 4 navets
  • 4 betteraves
  • 4 quartiers de lune de boule d’or
  • 4 mini poireaux
  • 12 feuilles de chou de Bruxelles
  • Girolles

Mousseline de brochet

  • 250 g de chair de brochet
  • 80 g de crème
  • 50 g de beurre
  • 2,5 g de sel

Préparation

Cuire les mini légumes et tomber les girolles. Mixer au cutter la chair de brochet et le sel. Ajouter au fur et à mesure la crème puis le beurre. Passer au tamis puis mouler en dôme. Cuire 10 minutes à 80°C.

Pour la homardine

Faire revenir la tête de homard. Ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomate. Déglacer à l’absinthe puis flamber. Crémer. Ajouter une branche d’estragon et cuire 30 minutes.

Pour le chips de riz soufflé

Cuire 100 g de riz gluant comme un risotto. Ajouter 2 sachets d’encre de seiche. Mixer au bamix puis étaler sur un silpate. Faire sécher à l’air. Frire à 180°C.

Pour le ragoût de homard

Faire suer une échalote ciselée. Ajouter un salpicon de homard puis lier avec un peu d’homardine et réduire. Ajouter une branche d’estragon ciselée, un peu de zeste d’orange et assaisonner.

L'astuce du chef

Les accords mets et vins du sommelier Denis Verneau

Bourgogne : Pouilly-Loché « Les Mûres »
Millésime 2008 – Domaine Bret Brothers