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Cannelloni de homard, tomate

Ingrédients
Pour 4 personnes

Canneloni
6 grosses tomates
4 g d’agar agar
Farce
30 g de tomate confite
350 g de chair de homard
80 g de mayonnaise maison
15 g de coriandre ciselée
15 g de citron confit
Quelques feuilles de pourpier

Préparation

Cannelloni
Concasser les tomates et les faire bouillir afin que l’eau et la chair se séparent. Filtrer ensuite le tout et réserver séparément l’eau et la chair des tomates. Réduire l’eau à 400 g et incorporer ensuite l’agar agar. Déposer le mélange sur une plaque pour obtenir une épaisseur d’1 mm. Laisser prendre.

Farce
Mélanger la chair de homard, la mayonnaise, la coriandre, les tomates confites ainsi que le citron confit.

Purée et poudre de tomate
Pour la purée, mixer la chair des tomates, assaisonner puis passer au tamis. Pour la poudre, récupérer les parures, les faire sécher puis mixer.

Finitions
Monter et rouler les cannellonis. Dresser et déposer quelques gouttes de purée ainsi qu’un peu de poudre de tomate.