Cannelloni de homard, tomate
Ingrédients
Canneloni
- 6 grosses tomates
- 4 g d’agar agar
Farce
- 30 g de tomate confite
- 350 g de chair de homard
- 80 g de mayonnaise maison
- 15 g de coriandre ciselée
- 15 g de citron confit
- Quelques feuilles de pourpier
Préparation
Cannelloni
Concasser les tomates et les faire bouillir afin que l’eau et la chair se séparent. Filtrer ensuite le tout et réserver séparément l’eau et la chair des tomates. Réduire l’eau à 400 g et incorporer ensuite l’agar agar. Déposer le mélange sur une plaque pour obtenir une épaisseur d’1 mm. Laisser prendre.
Farce
Mélanger la chair de homard, la mayonnaise, la coriandre, les tomates confites ainsi que le citron confit.
Purée et poudre de tomate
Pour la purée, mixer la chair des tomates, assaisonner puis passer au tamis. Pour la poudre, récupérer les parures, les faire sécher puis mixer.
Finition
Monter et rouler les cannellonis. Dresser et déposer quelques gouttes de purée ainsi qu’un peu de poudre de tomate.
