Préparation

Cannelloni

Concasser les tomates et les faire bouillir afin que l’eau et la chair se séparent. Filtrer ensuite le tout et réserver séparément l’eau et la chair des tomates. Réduire l’eau à 400 g et incorporer ensuite l’agar agar. Déposer le mélange sur une plaque pour obtenir une épaisseur d’1 mm. Laisser prendre.

Farce

Mélanger la chair de homard, la mayonnaise, la coriandre, les tomates confites ainsi que le citron confit.

Purée et poudre de tomate

Pour la purée, mixer la chair des tomates, assaisonner puis passer au tamis. Pour la poudre, récupérer les parures, les faire sécher puis mixer.

Finition

Monter et rouler les cannellonis. Dresser et déposer quelques gouttes de purée ainsi qu’un peu de poudre de tomate.