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Publié le 29 juin 2023
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 kg de tomates marmandes
  • 1 kg de tomates Green Zebra
  • 1 kg de tomates ananas
  • 1 kg de tomates Noire de Crimée
  • 200 g de tomates cerises
  • Thym
  • Marjolaine
  • Sauge ananas
  • Vanille
  • Basilic
  • Livèche

Eau de tomate

  • 200 g de tomates cocktail
  • 100 g de fraises

Préparation

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Version froide
Garder une tomate de chaque, les couper de façon harmonieuse, ajouter un peu de fleur de sel. Mettre une pousse d’herbe sur chacune.
Dresser dans une assiette creuse et assaisonner avec l’eau.

Eau de tomate
Réaliser une eau avec les tomates cocktail et les fraises, filtrer et réserver au frais.

Version chaude
Monder les tomates. Réserver la moitié de chaque variété pour réaliser des pétales de tomate confite.

Concassé de tomates
Ananas : réaliser le concassé avec une moitié de tomate et la sauge ananas.
Green zebra : réaliser le concassé avec une moitié de tomate et assaisonner avec la livèche et la marjolaine.
Noire de Crimée : réaliser le concassé avec une moitié de tomate et assaisonner à la vanille.
Marmande : réaliser le concassé avec une moitié de tomate et assaisonner avec le thym.

Dressage
Dresser les tomates froides dans une petite assiette et les tomates mondées dans une autre avec les « bonbons » de concassé de tomates.

La tomate de Cédirc Burtin
© Christophe Fouquin

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