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Homard bleu rôti sur la braise de sarments de vignes & romarin

Publié le 20 juin 2012
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 homards bleus de 400 g à 600 g
  • Du charbon de bois
  • Des sarments de vigne
  • 1 botte de romarin
  • 3 brins de thym frais
  • 3 brins d’estragon
  • 2 échalotes
  • ½ tête d’ail
  • 5 g de coriandre grain
  • 1 carotte (en mirepoix)
  • 20 g de concentré de tomate
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 1 tomate en dés
  • 5 g de poivre en grain
  • 50 cl de fond blanc
  • Sel fin et poivre moulu
  • 10 cl de cognac

Préparation

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Homard

Ébouillanter le homard dans de l’eau salée (le corps 2 minutes – les pinces 4 minutes). Ensuite découper le homard dans le sens de la longueur et décortiquer les coudes et les pinces. Ôter le boyau central et la cervelle et combler avec les coudes et les pinces. Récupérer les pattes et la carcasse des pinces pour la réalisation du fumet.

Garniture

Faire revenir la garniture aromatique (bien compotée) : carotte, échalote, thym, estragon, ail, coriandre. Ajouter les carcasses de homard, la tomate en dés et en concentré, puis mouiller avec le fond blanc. Laisser mijoter 30 minutes et filtrer. Dans un plat résistant, faire des braises avec les sarments de vignes, le romarin et le charbon de bois.

Cuisson

Une fois la braise réalisée, disposer bien à plat les homards et les assaisonner (sel/ poivre du moulin). Laisser cuire environ 5 minutes.

Dressage

Mettre les homards sur assiette et arroser de sauce homard encore chaude.

© Arnaud Dauphin pour Arts & Gastronomie

L'astuce du chef

Pour décortiquer les homards frappez-les, encore tiède, et tapez avec un couteau en utilisant la tranche.

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