Pour 4 personnes
Ingrédients
- 4 homards bleus de 400 g à 600 g
- Du charbon de bois
- Des sarments de vigne
- 1 botte de romarin
- 3 brins de thym frais
- 3 brins d’estragon
- 2 échalotes
- ½ tête d’ail
- 5 g de coriandre grain
- 1 carotte (en mirepoix)
- 20 g de concentré de tomate
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 tomate en dés
- 5 g de poivre en grain
- 50 cl de fond blanc
- Sel fin et poivre moulu
- 10 cl de cognac
Préparation
Homard
Ébouillanter le homard dans de l’eau salée (le corps 2 minutes – les pinces 4 minutes). Ensuite découper le homard dans le sens de la longueur et décortiquer les coudes et les pinces. Ôter le boyau central et la cervelle et combler avec les coudes et les pinces. Récupérer les pattes et la carcasse des pinces pour la réalisation du fumet.
Garniture
Faire revenir la garniture aromatique (bien compotée) : carotte, échalote, thym, estragon, ail, coriandre. Ajouter les carcasses de homard, la tomate en dés et en concentré, puis mouiller avec le fond blanc. Laisser mijoter 30 minutes et filtrer. Dans un plat résistant, faire des braises avec les sarments de vignes, le romarin et le charbon de bois.
Cuisson
Une fois la braise réalisée, disposer bien à plat les homards et les assaisonner (sel/ poivre du moulin). Laisser cuire environ 5 minutes.
Dressage
Mettre les homards sur assiette et arroser de sauce homard encore chaude.
© Arnaud Dauphin pour Arts & Gastronomie
L'astuce du chef
Pour décortiquer les homards frappez-les, encore tiède, et tapez avec un couteau en utilisant la tranche.
