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Homard européen rôti à la verveine
Publié le 12 avril 2016
Arts & Gastronomie Bourgogne #37
Pour 4 personnes

Ingrédients

Poisson
4 homards de 500 g

Mousseline
250 g de beurre
250 g de petits pois
½ l de bouillon de poule
2 g de poivre de Timut

Petits pois
2 oignons fanes
250 g de petits pois
125 g de bouillon de volaille
250 g de beurre
émulsion citron
125 g de bouillon de volaille
1 citron
2 g de lécite
1 brin de verveine
Sel

Préparation

Homard

Après avoir ébouillanté et décortiqué le homard, le rôtir au beurre mousseux avec les pinces, les queues et quelques feuilles de verveine.

Mousseline de petits pois

Cuire les petits pois dans une eau bouillante salée puis les passer au blender. Détendre la purée au bouillon de poule, beurre morceaux, sel et poivre de Timut.

Petits pois

Suer au beurre les oignons fanes émincés, rouler les petits pois puis mouiller légèrement au bouillon de poule.

Émulsion citron

Mettre à bouillir du bouillon de poule et le citronner légèrement. Mélanger au blender en ajoutant la lécite.

Dressage

Faire une virgule de mousseline de petits pois, poser le homard avec une pousse de verveine, les petits pois et les morceaux de pince. Ajouter sur la virgule, une cuillère d’émulsion, un tour de moulin à poivre de Timut.

Votre homard européen rôti à la verveine est prêt, bonne dégustation !

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