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Publié le 01 août 2022
Arts & gastronomie Bourgogne #61
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 hussarde (salade)
  • Feuilles d’huître (ou bourrache)

/ Bouillon

  • 1 kg de cosses de petit pois
  • 250 g de crème crue

/ Rhubarbe

  • 2 branches de rhubarbe
  • 100 g de sucre
  • 200 g de vinaigre blanc
  • 300 g d’eau
  • 5 g de sel gris
  • 3 baies de genièvre

/ Petits pois

  • 1 kg de petit pois
  • 1 branche de verveine
  • Beurre

/ Champignons

  • 500 g de champignons
  • Ail
  • Baies de genièvre
  • 1 oeuf
  • Vinaigre d’herbes
  • Huile tournesol
  • Moutarde

Préparation

Le bouillon

Écosser les petits pois, brûler les cosses au barbecue (ou au four 240 °C) puis les mettre dans une casserole avec de l’eau. Cuire à frémissement pendant au moins 1h. Filtrer le bouillon et le réduire pour obtenir 50 cl de bouillon. Ajouter la crème et faire bouillir.

La rhubarbe

Faire bouillir le sucre, le vinaigre blanc, l’eau et le sel gris avec les baies de genièvre écrasées. Verser sur les branches de rhubarbe entières et couvrir. Laisser refroidir. Laisser les pickles fermenter plusieurs jours pour plus d’arômes !

Les petits pois

Suer les petits pois dans du beurre avec la verveine, puis couvrir d’eau une fois que le vert des petits pois ressort, cuire 1 min. Égoutter, refroidir la moitié et mixer l’autre partie finement au blender avec la verveine. Filtrer et garder au froid.

Les champignons

Dans un plat, mettre les champignons avec l’ail, les baies de genièvre et recouvrir d’huile. Cuire à couvert pendant 30 min à 140 °C. Une fois refroidi, réaliser une mayonnaise avec l’huile de cuisson, 1 jaune d’œuf, de la moutarde, du sel et du vinaigre. Tailler les champignons en fines lamelles.

La hussarde

Tailler la hussarde en 4 et la laver. Cuire les côtes de salades au barbecue avec un peu d’huile de champignons et de fleur de sel. Une fois bien grillée la débarrasser.

Dressage

Sur une assiette, déposer la salade et la zébrer de mayonnaise, recouvrir de champignons et de feuilles d’huître. Dans un bol, mettre la purée de petit pois froide, ajouter les petits pois et des morceaux de pickles de rhubarbe. Arroser de bouillon de cosses très chaud émulsionné (au mixeur plongeant). Déguster la salade tiède, les petits pois froids et le bouillon chaud !

© Photo Christophe Fouquin

L'astuce du chef

La salade peut se cuire à la poêle en la grillant bien de tous les côtés. Choisir une variété de salade à grosses côtes !

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