© Léonard Trouttet
Cabillaud marbré & légumes verts
Pour 4 personnes
Ingrédients
Cabillaud marbré
- 1 filet de cabillaud (500g)
- 1 paquet de feuilles de nori
- Sel et poivre
- Huile d’olive
Purée de petits pois
- 500 g de petits pois
- 100 g de beurre
- 100 g de crème liquide 35% m.g.
- Sel et poivre
- Gros sel
Garnitures
- 100 g de fèves
- 200 g de petits pois
- 8 mini poireaux
- Sel et poivre
- Beurre
- Eau
- Gros sel
Préparation
Cabillaud
Détailler dans la longueur le filet de cabillaud en lamelles. Mixer les feuilles de nori pour en faire de la poudre. Tremper les lamelles dans un filet d’huile d’olive, saler, poivrer et les rouler dans la poudre de nori. Placer les lamelles sur du film alimentaire et rouler en ballotine. Cuire dans une casserole d’eau bouillante jusqu’à 52°C à cœur. Débarrasser et réserver au frigo. Couper en tronçons.
Purée de petits pois
Cuire les petits pois dans une eau bouillante avec du gros sel jusqu’à ce qu’ils s’éclatent. Débarrasser dans un blender, ajouter le beurre et la crème et mixer jusqu’à avoir une purée bien lisse. Assaisonner.
Garnitures
Cuire les légumes dans 3 casseroles d’eau bouillante avec 10 g de gros sel. Ils doivent rester croquants. Après cuisson, placer dans une eau froide avec des glaçons, puis égoutter. Faire revenir chacun des ingrédients dans une poêle avec du beurre, puis assaisonner.
Dressage
Sur une assiette, étaler la purée de petits pois à l’aide d’un pochoir. Dresser au centre 3 tronçons de cabillaud. Ajouter les petits pois, les fèves mélangés, puis les mini poireaux taillés en biseau.
© Léonard Trouttet
