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Médaillons de homard enrobés de chou au jus de poivrons

Ingrédients
Pour 4 personnes

Homard
2 kg de homard de Bretagne
huile d’olive
Choux
2 choux cœur de boeuf
sel
Jus de poivron
500 g de poivrons rouges
poivre
huile d’olive
citron
3 gros oignons

Préparation

PRÉPARATION
Séparer les queues et les pinces des coffres. Porter de l’eau à ébullition, la saler, mettre les queues et les pinces de homard dans cette eau. Couvrir, retirer du feu et laisser pendant 3 minutes. Retirer les coffres et les pinces, les
décortiquer.Réserver.

HOMARD
Prendre les coffres, les couper en deux dans le sens de la longueur, les faire revenir à l’huile d’olive très chaude pendant 10 minutes. Les mouiller à hauteur et laisser infuser pendant 15 minutes. Piler les coffres pour faire sortir les sucs au maximum. Passer au chinois et réserver cette infusion de homard.

CHOUX
Équeutter les feuilles de choux, les laver, les cuire à l’eau bouillante salée pendant 5 à 7 minutes (les garder croquantes). Les passer à l’eau froide, égoutter et réserver.

JUS DE POIVRON
Éplucher et cuire les oignons dans de l’eau puis les passer en purée. Prendre les poivrons, les mettre un par un au bout d’une fourchette, les flamber sur le gaz pour retirer la première peau, les tremper immédiatement dans l’eau, les frotter (la peau se retire toute seule). Les couper ensuite dans le sens de la longueur, retirer les pépins et les faire confire dans de l’huile d’olive pendant 1h30. Égoutter sur du papier absorbant pour retirer les graisses. Passer au mixeur pour obtenir une purée de poivrons. Ajouter un peu de purée d’oignons, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

FINITION
Faire réduire l’infusion de homard jusqu’à obtention d’une glace. Tronçonner les homards en médaillons, les faire chauffer dans la glace de homard. Les enrober de feuilles de chou, les déposer dans la glace de homard, rajouter un peu d’eau et faire chauffer à couvert pendant 4 à 5 minutes.

DRESSAGE
Napper le fond des assiettes avec la sauce au poivron rouge et disposer dessus les médaillons de homard.