Asperges vertes, quinoa, sabayon citronné

Préparation

ASPERGES VERTES

Eplucher les asperges, puis les cuire 5 minutes dans une eau bouillante salée. Stopper la cuisson en les plongant dans un bain d’eau glacée. Couper chaque asperge en morceaux de 5 cm en partant de la tête. Couper le reste en brunoise.

SALADE DE QUINOA

Cuire le quinoa dans une eau bouillante salée pendant 10 minutes. Verser le quinoa, une fois cuit, dans une passoire puis stopper la cuisson en le passant sous l’eau froide. Ciseler finement l’échalote et la ciboulette. Mélanger le quinoa avec ce mélange et la brunoise d’asperge. Assaisonner avec le sel, le poivre, l’huile d’olive et le vinaigre.

SABAYON CITRONNÉ

Dans une casserole mettre 100 grammes de jaunes d’oeufs puis les monter en sabayon. Incorporer petit à petit le beurre clarifié fondu. Mettre 30 grammes de jus de citron et du sel.

JAUNES D’OEUFS CONFITS

Dans une poche a douille mettre les 80 grammes de jaunes d’oeufs restants puis les faire cuire dans un four à vapeur à 69 °C pendant 2 heures. Les plonger dans un bain d’eau glacée à la sortie du four.

CROÛTONS DE PAIN DE MIE

A l’aide d’un emporte-pièces rond, couper le pain de mie, puis le cuire au four 10 minutes à 170 °C entre 2 plaques de cuisson pour qu’il reste bien plat.

DRESSAGE DES ASPERGES VERTES

Dans une assiette, à l’aide d’un emporte pièces rond, dresser la salade de quinoa, disposer autour les 5 têtes d’asperges préalablement roulées dans de l’huile d’olive et de la fleur de sel. Faire 5 points de jaunes d’oeufs confits puis ajouter sur le quinoa une belle cuillère de sabayon. Finir avec des copeaux d’asperges crues, des pickles d’oignons rouges et une râpée de citron noir d’Iran.