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Tarte au citron de Provence revisitée

Ingrédients
Pour 6 personnes

Citron confit
3 gros citrons de Provence
1 L d’eau
500 g de sucre
Crème citron
1 zeste de citron râpé
50 g sucre
2 œufs
1 jaune d’œuf
50 g de jus de citron
1/2 feuille de gélatine
85 g de beurre
Meringue
125 g de sucre
40 g de glucose
40 g d’eau
80 g de blanc d’œuf
Pâte sucrée
65 g de beurre mou
1 zeste de citron jaune
45 g de sucre glace
1 pincée de sel
15 g de poudre d’amande
105 g de farine
25 g d’œuf (soit 1/2)
30 g de beurre fondu
Sorbet citron
128 g de jus citron
3 g de trimoline
94 g sucre
28 g glucose poudre
252 g d’eau
2,5 g de stabilisateur

Préparation

CITRON CONFIT
Couper les extrémités des citrons, les évider en gardant un peu de peau blanche, presser les cœurs et réserver le jus au froid. Faire bouillir une grande casserole d’eau avec du gros sel, à ébullition plonger les citrons et les blanchir pendant 10 min à frémissement. Les rincer à l’eau froide, les égoutter puis les congeler. Pendant ce temps, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, à ébullition ajouter les coques de citrons congelées, recouvrir avec un papier sulfurisé au contact du sirop, cuire à petit frémissement pendant 30 min environ pour garder le citron bien jaune. Laisser refroidir dans le sirop. Égoutter les coques de citrons, les couper en bandes, enlever l’excédent de blanc, puis tailler deux bandes (de 2 x 10 cm) et les réserver sur du papier absorbant.

CRÈME CITRON
Dans un batteur avec la feuille, mélanger le zeste de citron râpé avec le sucre pendant 5 min environ, ajouter les œufs, le jaune et le jus de citron. Verser le tout dans un bain-marie et cuire minimum à 84 °C, à l’aide d’un fouet. Obtenir une crème épaisse. Ajouter la gélatine, chinoiser et laisser refroidir à 50 °C, incorporer le beurre en mixant avec un mixeur plongeant et refroidir complètement. Réserver au froid, dans une poche munie d’une douille (n° 18).

MERINGUE ITALIENNE
Cuire le sucre avec le glucose et l’eau à 115 °C, verser sur les blancs montés mousseux et fouetter jusqu’à complet refroidissement. Réserver au froid dans une poche munie d’une petite douille unie.

PÂTE SUCRÉE
Dans un batteur avec la feuille, mélanger le beurre mou avec le zeste de citron, le sucre glace, le sel et la poudre d’amande en vitesse lente. Ajouter la farine, puis l’œuf, mélanger toujours en vitesse lente jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmer, laisser reposer pendant 1 h au froid. Étaler finement la pâte, détailler des petits carrés de 1,2 cm de côté, les cuire, ainsi que la pâte étalée restante, dans un four à 160 °C pendant 8 min environ. Réserver les carrés, écraser la pâte restante cuite à l’aide d’une fourchette, la mélanger avec le beurre fondu et l’émietter comme un crumble, réserver au froid.

SORBET CITRON
Mélanger toutes les poudres ensemble. Dans une casserole, faire bouillir l’eau et la trimoline, verser sur les poudres, mélanger, ajouter le jus de citron pressé. Mettre en bol Pacojet®, placer au congélateur jusqu’à congélation.

FINITION
Dans une assiette, déposer une bande de citron confit et dresser dessus un trait de crème citron puis des gouttes de meringue italienne. Réaliser également une grosse goutte de meringue italienne dans l’assiette et l’étirer. Caraméliser la meringue à l’aide d’un chalumeau. Appliquer la pâte sucrée hachée à la base du tube de crème citron et disposer les carrés dessus. Ajouter des petites boules de sorbet citron sur le tube de crème citron, réaliser dans l’assiette des gouttes de citron vert avec le cornet.