Délice au citron de Menton
Ingrédients
Crème de Mascarpone & Yuzu
125 g de mascarpone
23 cl de jus de yuzu
32 g de nappage
Meringue au citron
1 blanc d’œuf
20 g de sucre glace
20 g de sucre semoule
½ citron en zestes
Caramel citron
13 g de sucre
1 cl de jus de citron
5 cl de Limoncello
1,5 cl d’eau tiède
½ citron en zestes
5 g de nappage
Crème citron
2 jaunes d’œuf
80 g de beurre pommade
3 cl de jus de citron
Pâte à crêpes
105 g de farine
1 gousse de vanille
70 g de sucre semoule
3,5 g de sel fin
2 œufs
3 cl de lait
5 g de beurre fondu
Sablé Breton
7,5 g de poudre à lever
1 pincée de sel
25 g de poudre d’amandes
35 g de sucre semoule
3 g de Maïzena
1 jaune d’œuf
½ feuille de gélatine
30 g de beurre doux
8 g de farine
1 càc de sucre semoule
1 œuf
Préparation
Crème de Mascarpone & Yuzu
Dans un bol, mélanger au fouet le jus de yuzu, le nappage fondu et l’extrait de yuzu. Incorporer délicatement le mascarpone. Remplir des petits moules (flexipan) de forme sphérique et réserver au congélateur.
Meringue au citron
Monter les blancs en neige avec le sucre et le zeste de citron. Ajouter à l’aide d’une cuillère en bois le sucre glace au fur et à mesure. Avec une poche à douille, former de petites boules et faire sécher au four à 90°C durant 1h30.
Caramel citron
Faire fondre le sucre, l’eau et un jus de citron pour obtenir un caramel. Ajouter le zeste, le nappage et le Limoncello, mélanger et réserver.
Crème citron
Dans un bol, mélanger le sucre, les jaunes d’œufs et le jus de citron. Cuire ce mélange au bain-marie pendant environ 30 minutes tout en remuant. Ajouter le nappage et le beurre en morceaux, dès que tout est bien fondu, mixer le mélange afin de le rendre lisse. Remplir aux ¾ les moules en forme de dôme, incruster un palet de crème mascarpone et yuzu. Réserver au congélateur.
Pâte à crêpes
Mélanger la farine, le sel, le sucre, les œufs. Ajouter le beurre fondu et le lait. Laisser reposer la pâte environ 30 minutes. Dans une poêle anti adhésive, cuire les crêpes. Ensuite à l’aide d’un emporte pièce, former des cercles uniformes, saupoudrer d’amandes hachées et faites les sécher au four à 70°C durant 1 heure. Réserver.
Sablé Breton
Mélanger le beurre pommade, sucre, sel et poudre d’amandes. Ajouter les jaunes d’œufs, la poudre à lever, la farine. Réserver cette pâte au réfrigérateur pendant 3 heures. Détailler des disques de 5 cm de diamètre et cuire au four à 150°C jusqu’à coloration. Retirer du four et réserver.
Dressage
Dans une assiette creuse, déposer un sablé Breton puis au dessous un dôme de crème de citron et sur le bord une crêpe. Décorer avec les boules de meringue. Au moment de servir, napper de sauce caramel Limoncello.
Votre délice au citron de Menton est prêt, bonne dégustation !
L'astuce du chef
Pour que la crème de citron soit toujours identique en acidité, remplacer le jus de citron par du Pulco®.
