Citron, bourgeon de sapin
Ingrédients
500 g d’isomalt (pour le sucre soufflé)
/ Glace
250 g de lait entier fermier,
3 jaunes d’œufs, 30 g de sucre,
15 g de bourgeon de sapin
/ Sauce miel
50 g de beurre, 50 g de miel
/ Mousse citron
50 g de jus de citron,
15 g de sucre,
4 g d’amidon de maïs,
20 g de blancs,
1/2 feuille de gélatine
/ Sablés genièvre
135 g de farine de blé,
54 g de beurre, 1 œuf,
54 g de sucre, sel,
poudre à lever,
1 cc de Genièvre à 40°
Préparation
PREPARATION DU CITRON BOURGEON DE SAPIN
SUCRE SOUFFLÉ
Porter l’isomalt à ébullition. Étirer le sucre une vingtaine de fois entre les mains (satiner). Puis souffler la forme voulue.
GLACE
Porter à ébullition le lait et le sucre puis verser sur les jaunes et le bourgeon de sapin tout en mélangeant. Couvrir et laisser infuser 15 min. Filtrer et turbiner en sorbetière. Réserver.
SAUCE MIEL
Cuire le beurre jusqu’au noisette puis le décuire avec le miel. Mélanger et réserver.
MOUSSE CITRON
Porter à ébullition le mélange jus de citron, amidon et sucre. Ajouter la gélatine, puis les blancs d’œufs. Monter au blender et mettre en poche.
SABLÉS GENIÈVRE
Mélanger dans un saladier la farine et le sucre. Ajouter l’œuf, puis terminer avec le beurre et le sel. Pétrir puis ajouter la Genièvre. Former des boules assez grosses, placer sur une plaque beurrée et laisser cuire 15 min à 170°C au four.
DRESSAGE DU CITRON BOURGEON DE SAPIN
Dans une assiette, déposer un sablé genièvre. Ajouter une quenelle de glace bourgeon de sapin. Garnir le sucre soufflé de mousse citron et verser, pour terminer, la sauce miel chaude.
