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Acidulé de citron, pignon de pin et huile d’olive Oliv&sens

Ingrédients
Pour 8 personnes

/ Glace huile d’olive goût à l’ancienne
200 g de lait, 40 g de jaune d’œufs,
32 g de sucre, 25 g d’huile
d’olive « goût à l’ancienne »
/ Ganache montée pignon de pin
90 g de chocolat blanc, 235 g de crème,
60 g de praliné pignon,
100 g d’huile d’olive « Négrette »
/ Crème citron
80 g de jus de citron jaune,
60 g d’œufs, 100 g de sucre,
4 g de maïzena, 1.5 g de gélatine
poudre, 115 g de beurre
/ Coulis citron huile d’olive
60 g de jus de citron, 60 g d’eau,
35 g de sucre, 2 g d’agar agar,
1 g de gélatine poudre,
20 g d’huile d’olive « Négrette »
/ Tuile pignon
30 g d’eau, 30 g de glucose,
90 g de sucre, 1 g de pectine NH,
105 g de pignon de pin, 150 g de beurre
/ Condiment
4 citrons, 10 g de pignon de pin,
15 g d’huile d’olive « Négrette »

Préparation

GLACE HUILE D’OLIVE
Faire bouillir le lait, blanchir les jaunes et le sucre et cuire à 83°C. Faire refroidir et ajouter l’huile d’olive goût à l’ancienne.

GANACHE MONTÉE
Faire bouillir 70 g de crème, verser sur le chocolat blanc et ajouter le praliné pignon. Ajouter le reste de crème liquide puis l’huile d’olive « Négrette ». Laisser 4 h au réfrigérateur puis monter.

CRÈME CITRON
Faire bouillir le jus de citron, puis mélanger les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Cuire 3 min à ébullition. Ajouter la gélatine et le beurre. Couler en plaque, congeler puis tailler à l’emporte pièce.

COULIS
Faire bouillir le jus de citron, l’eau, le sucre et l’agar agar. Ajouter la gélatine et faire prendre au réfrigérateur. Mixer avec l’huile d’olive « Négrette ».

TUILE PIGNONS DE PIN
Dissoudre le sucre et le glucose dans l’eau, ajouter la pectine et les pignons de pin et faire bouillir. Ajouter le beurre, remuer et cuire à 180°C jusqu’à coloration.

CONDIMENT
Peler à vif les citrons. Lever les segments et les couper en petit. Ajouter les pignons de pin et l’huile d’olive « Négrette ».

DRESSAGE
Réaliser une meringue, dresser en rectangle sur une assiette et la brûler au chalumeau. Disposer la crème citron, puis pocher la ganache montée. Mettre le condiment sur la crème citron. Faire des points de coulis et ajouter les tuiles. Enfin, dresser une quenelle de glace, et décorer avec des zestes de citron confits, des feuilles de mélisse citronnée, du citron caviar et de la poudre d’olive séchée.

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