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Langoustine royale, nage réduite

Ingrédients
Pour 4 personnes

Langoustine
4 langoustines royales
Nage de langoustine
0,5 kg de têtes de langoustines
20 g d’huile d’olive
25 cl de vin blanc sec
0,35 L de crème liquide + 0,2 L
12 g d’oignons
15 g de carottes
¼ de citron
1/2 piment oiseau
3 g de sel
2 graines de coriandre
3 feuilles de gélatine
Réduction de citron
1 citron
Assaisonnement
1 botte de goha cress
Billes de citron caviar
Piment d’Espelette
Poivre timut

Préparation

Langoustine
Décortiquer les langoustines en gardant le dernier maillon de la queue. Poêler à l’huile d’olive, et à l’unilatérale côté dos, juste avant le dressage.

Nage de langoustines
Broyer les têtes de langoustines. Faire revenir à l’huile d’olive sans coloration afin qu’elles dégagent tout leur parfum. Déglacer au vin blanc. Continuer de chauffer pendant environ 20 minutes Éplucher et émincer les oignons. Éplucher et couper les carottes en fines lamelles. Faire suer l’ensemble à l’huile d’olive. Ajouter la crème de langoustines. Saler. Faire infuser le citron, le piment et la coriandre pendant 15 minutes puis les enlever. Plonger les feuilles de gélatine pendant quelques minutes dans une eau bien froide afin de les réhydrater. Essorer avec les mains. Incorporer à la préparation chaude. Mélanger. Passer au chinois. Refroidir. Juste avant de servir, monter 0,2 L de crème liquide au batteur. Incorporer à la nage.

Réduction de citron
Presser le citron. Chauffer. Il s’agit de faire réduire le jus à consistance de sirop.

Dressage
Sur chaque assiette faire un trait de nage de 1 cm sur 16 cm à l’aide d’un pochoir. Parsemer sur la nage un peu de piment d’Espelette et des billes de citron caviar. Déposer une quenelle de nage de langoustines. Répéter l’opération avec le piment d’Espelette et le citron caviar. Ajouter du goha cress. Poser une langoustine sur le dos. Terminer par un trait de réduction de citron et un tour de moulin à poivre timut.