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Loukoum à la rose de Vence
et pistaches vertes d’Iran

Ingrédients
Pour 4 personnes

Gel à la rose
250 g de sucre
20 g de fécule de pomme de terre
25 cl de jus de citron
1 pincée de sel
30 cl d’eau
30 cl d’eau de rose
Quelques gouttes de colorant rose

Sorbet
60 g de ricotta
3 zestes de citrons jaunes
110 g de lait frais
Quelques fruits secs et frais
Pétales de rose fraîches non traitées de Vence

Préparation

Gel à la rose

Cuire à 110 °C au thermomètre l’eau avec le sucre, l’eau de rose, le colorant et le sel. Mélanger le jus de citron et la fécule. Fouetter sans arrêt durant 15 minutes.
Débarrasser dans un saladier et réserver au frais.

Sorbet

Mélanger la ricotta avec le lait et les zestes de citron. Ajouter le gel à la rose et turbiner jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux et glacé. Couler dans des cubes et laisser prendre au congélateur.

Dressage

Disposer en harmonie, les cubes avec les pétales de rose de Vence fraîchement coupées. Ajouter les fruits frais et secs selon sa propre envie.

L'astuce du chef

Si l’on ne dispose pas de turbine, mettre la préparation dans un grand bol et fouetter l’appareil de temps en temps en prenant soins de le congeler a moitie. Le résultat est quasiment le même.