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Sur une gelée de Livèche, truite fario en gravlax, crème de citron et sorbet de livèche

Ingrédients
Pour 4 personnes

Crème de zistes
150 g de zistes de citron jaune bio
75 g de sucre
500 g d’eau
25 g de crème
1 zeste de citron jaune
1 feuille de gélatine
Coulis de livèche
200 g de feuilles de livèche
10 g d’eau de cuisson
200 g de glace pilée
Truite fario
1 filet de truite fario
200 g de sel
50 g de sucre cassonade
30 g de zestes d’orange
30 g de zestes de pamplemousse
40 g de zestes de citron
30 g de fenouil
2 g de baies de genièvre
5 g de gin
Concombre mariné
250 g de concombre
175 g de sucre en poudre
40 g de sel
50 g de vinaigre de riz
1 zeste de citron jaune
Sorbet livèche
400 g d’eau
350 g de jus de livèche centrifugé
82 g de sucre inverti
100 g de sucre
70 g de jus de citron
Sauce livèche
50 g de purée de céleri boule
150 g de jus de livèche centrifugé
20 g de beurre
Julienne de céleri
100 g de céleri
10 g de moutarde à l’ancienne
10 g d’huile de noisette
10 g de jus de citron
Dressage
Huile d’argan
Zeste de citron
Brunoise de segments de citron jaune
Branche de livèche blanchie
Pousses de livèche
Fleurs de lamier et fleurs de cerfeuil

Préparation

Crème de zistes
Blanchir les zistes de citron 3 fois. Les pocher dans l’eau avec le sucre et les zestes de citron pendant 20 minutes. Les mixer avec une partie du sirop obtenu. Ajouter la crème. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter 1 feuille de gélatine réhydratée avant de couler au fond chaque assiette. Faire prendre au froid.

Coulis de livèche
Cuire à l’anglaise les feuilles de livèche pendant une vingtaine de secondes. Refroidir. Mixer avec un peu d’eau de cuisson et de la glace pilée puis passer le coulis au chinois étamine.

Truite fario
Mélanger tous les ingrédients puis recouvrir le fi let de truite. Réserver au frais pendant 45 minutes. Retourner le fi let puis réserver de nouveau pendant 45 minutes. Rincer le fi let et bien le sécher. Détailler les filets en tranches fines.

Concombre mariné
Tailler le concombre en deux dans la longueur, mettre tous les ingrédients en sac sous vide, puis laisser mariner au moins 6 heures. Détailler en tranches fines.

Sorbet livèche
Dans une casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre inverti. Ajouter le sucre en pluie et porter de nouveau à frémissement. Ajouter le jus de citron et le jus de livèche. Placer la préparation en sorbetière et réserver.

Sauce livèche
Chauffer le jus de livèche. Ajouter la purée de céleri puis monter le tout au beurre. Rectifier l’assaisonnement. Julienne de céleri Tailler le céleri en fines tranches à l’aide d’une mandoline puis les émincer en julienne. Assaisonner avec le reste des ingrédients. Laisser mariner pendant une dizaine de minutes avant de servir.

Dressage
Verser le coulis de livèche sur la crème de ziste au fond d’une assiette creuse. Disposer sur le coulis des tranches de truite fario lustrées d’huile d’argan, ajouter les tranches de concombre mariné, la brunoise de citron, les pousses et branches de livèche. Parsemer de fleurs de lamier et de cerfeuil. Assaisonner de zestes de citron et de poivre. Dans un petit bol, dresser la julienne de céleri puis y déposer une quenelle de sorbet de livèche.