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Truite, coulis d’oxalys, sauce Reine des prés
Publié le 28 juillet 2020
Arts & Gastronomie édition kiosque #27
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 truite de 1kg
  • 120 feuilles d’oxalys
  • 400 g de pousses d’épinards
  • 200 g de fleurs de reine des près
  • 400 g de crème liquide
  • 2 cl de vin blanc de Roussette de Savoie
  • 4 échalotes
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 50 g eau gazeuse
  • Huile d’arachide
  • Sel
  • 6 g de poivre
  • 35 cl de porto rouge
  • 17 cl de cognac
  • 150 ml de jus de truffe
  • 1 zeste d’orange

Préparation

Truite

Lever les filets de truite et récupérer les œufs. Passer les œufs au sel fi n en saumure pendant une heure. Les rincer, puis les faire sécher sur une plaque au réfrigérateur pendant 3 heures. Désarêter les filets et enlever la peau. Tailler les filets en portion d’environ 120 g. Etaler les peaux sur une plaque de pâtisserie et filmer l’ensemble. Cuire au four vapeur pendant 2 heures à 84°C. Récupérer les peaux et les faire sécher au four à 90°C pendant 3 heures. Réserver les peaux séchées. Dans une friteuse, faire souffler des morceaux de peaux séchées pour obtenir les chips.

Coulis d’oxalys

Blanchir les pousses d’épinard dans une casserole d’eau salée, les glacer dans un cul de poule et les essorer à l’aide d’un chinois. Dans un blender, mixer 100 g d’épinard, 100 feuilles d’oxalys et l’eau gazeuse.

Poudre d’épinards

Remplir une assiette de pousses d’épinards et la mettre au micro-ondes quelques minutes jusqu’au séchage des pousses. Renouveler l’opération pour les 300 g d’épinard et enfin mixer pour obtenir la poudre.

Sauce Reine des prés

Éplucher et tailler les légumes en mirepoix. Dans une casserole, avec un filet d’huile d’arachide, faire suer la garniture aromatique. Déglacer au vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter la crème et faire réduire de moitié à nouveau. Hors du feu, ajouter les fleurs et laisser infuser à couvert 15 minutes. Terminer la sauce en la passant au chinois.

Finition et dressage

Griller les tronçons de truite au barbecue sur les deux faces à température modérée. Dans une assiette, disposer le coulis de façon harmonieuse puis placer la truite. Remplir la chips d’œufs de truite et la placer sur le poisson. Saupoudrer l’ensemble de poudre d’épinard et pour enfin verser la sauce Reine des près.

Truite Oxalys Reine des Près
© Pierre-Marie Gaury

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