Truite, coulis d’oxalys, sauce Reine des prés

Préparation

Truite
Lever les fi lets de truite et récupérer les œufs. Passer les œufs au sel fi n en saumure pendant une heure. Les rincer, puis les faire sécher sur une plaque au réfrigérateur pendant 3 heures. Désarêter les fi lets et enlever la peau. Tailler les fi lets en portion d’environ 120 g. Etaler les peaux sur une plaque de pâtisserie et fi lmer l’ensemble. Cuire au four vapeur pendant 2 heures à 84°C. Récupérer les peaux et les faire sécher au four à 90°C pendant 3 heures. Réserver les peaux séchées. Dans une friteuse, faire souffl er des morceaux de peaux séchées pour obtenir les chips.

Coulis d’oxalys
Blanchir les pousses d’épinard dans une casserole d’eau salée, les glacer dans un cul de poule et les essorer à l’aide d’un chinois. Dans un blender, mixer 100 g d’épinard, 100 feuilles d’oxalys et l’eau gazeuse.

Poudre d’épinards
Remplir une assiette de pousses d’épinards et la mettre au micro-ondes quelques minutes jusqu’au séchage des pousses. Renouveler l’opération pour les 300 g d’épinard et enfi n mixer pour obtenir la poudre.

Sauce Reine des prés
Éplucher et tailler les légumes en mirepoix. Dans une casserole, avec un fi let d’huile d’arachide, faire suer la garniture aromatique. Déglacer au vin blanc et faire réduire de moitié. Ajouter la crème et faire réduire de moitié à nouveau. Hors du feu, ajouter les fl eurs et laisser infuser à couvert 15 minutes. Terminer la sauce en la passant au chinois.

Finition et dressage
Griller les tronçons de truite au barbecue sur les deux faces à température modérée. Dans une assiette, disposer le coulis de façon harmonieuse puis placer la truite. Remplir la chips d’œufs de truite et la placer sur le poisson. Saupoudrer l’ensemble de poudre d’épinard et pour enfin verser la sauce Reine des près.