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Mousse ivoire
2 citrons cumbava cœur de framboise

Ingrédients
Pour 10 personnes

L’insert framboise

  • 200 g de purée de framboise Cap Fruit
  • 2 feuilles de gélatine soit 4 g

Le sablé citron

  • 140 g de beurre pommade
  • 75 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amande
  • 1 pincée de sel
  • 1 œuf
  • 250 g de farine
  • Le zeste de 2 citrons

La mousse Ivoire

  • 2 citrons cumbava
  • 100 g de chocolat Ivoire
  • 1,5 feuilles de gélatine soit 3g
  • 54 g de lait frais entier
  • 115 g de crème fleurette entière
  • QS de zeste de citron vert
  • QS citron jaune et cumbava

Finition

  • Framboises fraîches

Préparation

Pour l’insert framboise :

Faire ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Porter juste à ébullition la purée de fruits et y faire dissoudre la gélatine bien essorée. Verser dans les empreintes et bloquer au froid quelques heures voir même une nuit.

Pour le sablé citron :

Dans le bol du robot, crémer à la feuille le beurre pommade, le sucre glace et les zestes, ajouter l’œuf, la poudre d’amande et la farine tamisée. Quand le mélange est juste homogène, l’aplatir entre 2 feuilles guitare sur 2 mm d’épaisseur. Réserver au réfrigérateur quelques heures, ou mieux au congélateur 30 minutes.

Décoller la pâte et découper des cercles de la taille de la base des moules à muffins. Préchauffer le four à 180° et faire cuire les sablés pendant 15 minutes environ. Une fois refroidis, les réserver dans une boîte hermétique.

Pour la mousse Ivoire 2 citrons cumbava :

Faire ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter le lait presque à ébullition et y ajouter la gélatine essorée. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat en frictionnant à la maryse pour réaliser une émulsion. Monter la crème mousseuse et quand le mélange chocolat est à 35/40°C, l’incorporer à la crème. Ajouter alors les zestes râpés à la microplane, et mélanger à nouveau délicatement.

Pour finir :

Mettre la mousse ivoire dans une poche sans douille, inciser en biseau l’extrémité de la poche et remplir au 3/4 les moules cylindre.

Démouler les inserts framboises, les placer au centre en appuyant un peu, compléter éventuellement avec un peu de mousse ivoire. Poser un sablé sur la mousse. Congeler le tout.

Pour la dégustation :

Laisser revenir à température au réfrigérateur les mousses pendant 6 heures environ, les décorer avec quelques framboises fraîches et un peu de zeste de citron vert râpé finement.

L'astuce du chef

Conservez la pâte à sablés restante étalée ou pré découpée au congélateur, vous pouvez même faire des fonds de tartelettes, les précuire et les conserver au congélateur dans une boîte hermétique pour réaliser les tartelettes au citron, vous gagnerez un temps précieux.