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Mousse ivoire
2 citrons cumbava cœur de framboise

Ingrédients
Pour 10 personnes

L’insert framboise
200 g de purée de framboise
Cap Fruit
2 feuilles de gélatine soit 4 g
Le Sablé citron
140 g de beurre pommade
75 g de sucre glace
25 g de poudre d’amande
1 pincée de sel
1 oeuf
250 g de farine
Le zeste de 2 citrons
La mousse Ivoire 2 citrons
cumbava
100 g de chocolat Ivoire
1,5 feuilles de gélatine soit 3g
54 g de lait frais entier
115 g de crème fleurette entière
QS de zeste de citron vert
QS citron jaune et cumbava
Finition
Framboises fraîches

Préparation

Pour l’insert framboise : faire ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Portre juste à ébullition la purée de fruits et y faire dissoudre la gélatine bien essorée. Verser dans les empreintes et bloquer au froid quelques heures voir même une nuit.

Pour le sablé citron : dans le bol du robot, crémer à la feuille le beurre pommade, le sucre glace et les zestes, ajouter l’oeuf, la poudre d’amande et la farine tamisée. Quand le mélange est juste homogène, l’aplatir entre 2 feuilles guitare sur 2 mm d’épaisseur. Réserver au réfrigérateur quelques heures, ou mieux au congélateur 30 minuntes.

Décoller la pâte et découper des cercles de la taille de la base des moules à muffins. Préchauffer le four à 180° et faire cuire les sablés pendant 15 minutes environ. Une fois refroidis, les réserver dans une boîte hermétique.

Pour la mousse Ivoire 2 citrons cumbava : faire ramollir la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Porter le lait presque à ébullition et y ajouter la gélatine essorée. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat en frictionnant à la maryse pour réaliser une émulsion. Monter la crème mousseuse et quand le mélange chocolat est à 35/40°C, l’incorporer à la crème. Ajouter alors les zestes râpés à la microplane, et mélanger à nouveau délicatement.

Pour finir : mettre la mousse ivoire dans une poche sans douille, inciser en biseau l’extrémité de la poche et remplir au 3/4 les moules cylindre.

Démouler les inserts framboises, les placer au centre en appuyant un peu, compléter éventuellement avec un peu de mousse ivoire. Poser un sablé sur la mousse. Congeler le tout.

Pour la dégustation : laisser revenir à température au réfrigérateur les mousses pendant 6 heures environ, les décorer avec quelques framboises fraîches et un peu de zeste de citron vert râpé finement.

L'astuce du chef

Conservez la pâte à sablés restante étalée ou pré découpée au congélateur, vous pouvez même faire des fonds de tartelettes, les précuire et les conserver au congélateur dans une boîte hermétique pour réaliser les tartelettes au citron, vous gagnerez un temps précieux.