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Religieuse citron vert

Ingrédients
Pour 3 personnes

Pâte à choux
125 g d’eau
125 g de lait
100 g de beurre
7 g de sel
7 g de sucre
150 g de farine
225 g d’œufs
Crème citron
6 jus de citrons
6 œufs
185 g de sucre
25 g de farine
25 g de poudre à crème
Crème au beurre
250 g de sucre
80 g d’eau
2 jaunes d’œufs
1 œuf
300 g de beurre

Préparation

PÂTE À CHOUX
Porter à ébullition le lait, l’eau, le sucre, le sel et le beurre. Vérifier que le beurre soit fondu. Ajouter la farine et dessécher. Ajouter progressivement les œufs au batteur. Dresser à la poche sur des feuilles silpat et cuire dans un four à 220 °C (cheminée ouverte).

CRÈME CITRON
Blanchir les œufs et le sucre puis le jus de citron. Ajouter la farine et la poudre à crème. Porter à ébullition, mélanger aux œufs et cuire 3 minutes comme une crème pâtissière. Laisser refroidir.

CRÈME AU BEURRE
Cuire le sucre et l’eau à 121 °C. Battre l’œuf et les jaunes et verser le sucre cuit. Monter et refroidir à 30 °C, ajouter le beurre pommade et émulsionner jusqu’à complet refroidissement.

FONDANT
Prendre la quantité de fondant souhaité et ajouter le colorant vert. Faire chauffer sans dépasser les 35 °C pour obtenir une consistance lisse et brillante