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Publié le 25 octobre 2022
Arts et Gastronomie Bourgogne #62
Pour 8 personnes

Ingrédients

Sorbet ortie

  • 250 g d’au
  • 250 g de purée d’ortie
  • 125 g de sucre
  • 1 cuillère à café de stabilisant

Gel citron vert

  • 250 g de jus de citron vert
  • 150 g de sucre
  • 2,5 g de pectine
  • 2,5 g de kappa

Mousse yaourt bulgare

  • 4 g de gélatine
  • 25 g + 125 g de crème
  • 100 g de yaourt
  • 100 g de mascarpone
  • 60 g de sucre
  • 30 g d’œufs jaune d’œufs
  • 20g de vanille
  • Zeste citron vert

Streusel

  • 125 g de beurre
  • 125 g de sucre roux
  • 125 g de farine
  • 125 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel

Finitions

  • Agastache en feuilles

Préparation

SORBET

Dans un robot, mettre tous les ingrédients et chauffer à 80°. Verser dans un bol et laisser prendre au congélateur 24h.

GEL CITRON VERT

Chauffer dans une casserole le jus. Une fois à ébullition, y ajouter le reste des ingrédients fouettés et réserver au réfrigérateur.

STREUSEL

Dans un robot, mélanger le beurre pommade et le sucre, puis ajouter le reste des ingrédients. Cuire à 180° 15 minutes.

MOUSSE YAOURT BULGARE

Hydrater la gélatine. Chauffer les 50 g de crème avec la vanille et le zeste, y ajouter la gélatine. Dans un cul de poule, mélanger le yaourt, le mascarpone, les œufs, les jaunes et le sucre. Monter les 250gr de crème restante.

MONTAGE

Incorporer le premier mélange (crème, vanille, gélatine) au second mélange, puis la crème montée. Pocher dans des moules sphères en silicone de différentes tailles. Faire prendre au congélateur.

DRESSAGE

À l’aide d’un pochoir, réaliser une forme dans l’assiette avec la poudre d’ortie (ortie déshydratée). Placer 3 sphères de mousse yaourt préalablement saupoudrées de poudre d’orties. Faire quelques points de gel citron vert. Placer des pépites de streusel contre chaque sphère. Disperser deux petites quenelles de sorbet entre les sphères. Finir par décorer avec des tuiles d’orties et des feuilles d’agastaches.

Ortie yaourt bulgare et citron vert
© Christophe Fouquin

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