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Gravelax de saumon & quinoa tomate

Ingrédients
Pour 4 personnes

Gravlax saumon
400 g de filet de saumon
200 g de sel
200 g de sucre
Quinoa
150 g de quinoa
20 g de concentré de tomates
60 g de suprêmes d’oranges sanguines
300 g d’eau
10 g de coriandre ciselée
PM ail, thym et sel
Tuile tomate
250 g d’eau
25 g de farine de maïs
100 g d’huile d’olives
10 g de poudre de tomates
Gel tomate
4 tomates
PM ail
GM ail
1 oignon
2 g d’agar agar
Décors
Carotte pourpre rôtie
Copeaux de poutargue

Préparation

GRAVLAX SAUMON
Mariner le saumon 12h dans le sel et le sucre, rincer et détailler.

QUINOA
Suer le quinoa à l’huile d’olives, ail, thym et ajouter le concentré de tomates. Mouiller à l’eau et cuire 15 minutes à feu doux. Refroidir et incorporer la coriandre et les agrumes. Assaisonner.

TUILE TOMATE
Mélanger les éléments et cuire à la poêle à crêpes pendant 6 minutes, à feu doux. Egoutter et assaisonner.

GEL TOMATE
Réaliser une sauce tomate réduite au maximum. Mixer et passer au chinois étamine. Coller à l’agar agar. Refroidir et mixer. Réserver en pipette. Dresser et déguster.