Gravelax de saumon & quinoa tomate
Pour 4 personnes
Ingrédients
Gravlax saumon
- 400 g de filet de saumon
- 200 g de sel
- 200 g de sucre
Quinoa
- 150 g de quinoa
- 20 g de concentré de tomates
- 60 g de suprêmes d’oranges sanguines
- 300 g d’eau
- 10 g de coriandre ciselée
- PM ail, thym et sel
Tuile tomate
- 250 g d’eau
- 25 g de farine de maïs
- 100 g d’huile d’olives
- 10 g de poudre de tomates
Gel tomate
- 4 tomates
- PM ail
- GM ail
- 1 oignon
- 2 g d’agar agar
Décors
- Carotte pourpre rôtie
- Copeaux de poutargue
Préparation
GRAVLAX SAUMON
Mariner le saumon 12h dans le sel et le sucre, rincer et détailler.
QUINOA
Suer le quinoa à l’huile d’olive, ail, thym et ajouter le concentré de tomates. Mouiller à l’eau et cuire 15 minutes à feu doux. Refroidir et incorporer la coriandre et les agrumes. Assaisonner.
TUILE TOMATE
Mélanger les éléments et cuire à la poêle à crêpes pendant 6 minutes, à feu doux. Egoutter et assaisonner.
GEL TOMATE
Réaliser une sauce tomate réduite au maximum. Mixer et passer au chinois étamine. Coller à l’agar agar. Refroidir et mixer. Réserver en pipette. Dresser et déguster.
© Photo Arnaud Dauphin Photographie
