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Gravelax de saumon & quinoa tomate
Publié le 03 juillet 2017
Arts & Gastronomie édition kiosque #20
Pour 4 personnes

Ingrédients

Gravlax saumon

  • 400 g de filet de saumon
  • 200 g de sel
  • 200 g de sucre

Quinoa

  • 150 g de quinoa
  • 20 g de concentré de tomates
  • 60 g de suprêmes d’oranges sanguines
  • 300 g d’eau
  • 10 g de coriandre ciselée
  • PM ail, thym et sel

Tuile tomate

  • 250 g d’eau
  • 25 g de farine de maïs
  • 100 g d’huile d’olives
  • 10 g de poudre de tomates

Gel tomate

  • 4 tomates
  • PM ail
  • GM ail
  • 1 oignon
  • 2 g d’agar agar

Décors

  • Carotte pourpre rôtie
  • Copeaux de poutargue

Préparation

GRAVLAX SAUMON

Mariner le saumon 12h dans le sel et le sucre, rincer et détailler.

QUINOA

Suer le quinoa à l’huile d’olive, ail, thym et ajouter le concentré de tomates. Mouiller à l’eau et cuire 15 minutes à feu doux. Refroidir et incorporer la coriandre et les agrumes. Assaisonner.

TUILE TOMATE

Mélanger les éléments et cuire à la poêle à crêpes pendant 6 minutes, à feu doux. Egoutter et assaisonner.

GEL TOMATE

Réaliser une sauce tomate réduite au maximum. Mixer et passer au chinois étamine. Coller à l’agar agar. Refroidir et mixer. Réserver en pipette. Dresser et déguster.

Gravelax de saumon & quinoa tomate
© Photo Arnaud Dauphin Photographie
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