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La tomate bavaroise

Ingrédients
Pour 6 personnes

Bouillon d’oignon
1 kg de tomate cœur de bœuf
1 kg de tomate Saint Vincent
1 kg de tomate green zebra
1 kg de tomate noire de Crimée
Vinaigre balsamique blanc
Crème liquide
Basilic
Gélatine
Ketchup
Vinaigre de Jerez
Huile d’olive
Sel
Vinaigre balsamique noir
Pain à grosse croûte

Préparation

Pétales de tomates
Réaliser une chauffante additionnée de sel, préparer une glaçante. Retirer le pédoncule des tomates et inciser très légèrement afin de faciliter le travail et l’épluchage. Monder les tomates quelques instant et les mettre en glaçante directement afin de stopper la cuisson. Éplucher les tomates et les mettre dans des plaques pourvues de grilles afin de les faire égoutter. Ne surtout pas les superposer cela risquerait de les abimer. Couper les tomates afin d’enlever les pétales, disposer du papier absorbant (dessus-dessous) en vérifiant que les pétales soit dépourvus de graines de tomates.
Avec les intérieurs de tomates, les mettre en poches sous vide. Cuire les poches à 87°C pendant 12 heures afin d’avoir une cuisson modérée. Filtrer l’eau de tomate dans un chinois, qui servira pour 3 préparations (Gelée de tomate au vinaigre balsamique blanc, réduction de tomate et caramel eau de tomate).

Réduction eau de tomate
Réduire l’extraction de moitié.

Sauce tomate gélifiée
Chauffer une petite quantité de sauce tomate afin de garder un goût de tomate crue et non un goût de tomate cuite. Par la suite, mettre 6 feuilles de gélatine au litre (quantité d’eau de tomate avec adjonction de vinaigre balsamique blanc). Réhydrater la gélatine dans une glaçante. Faire chauffer une petite quantité de sauce et la coller à la gélatine et ajouter le reste qui sera à température afin de stopper la cuisson de la sauce.

Caramel eau de tomate
Réduire l’extraction de tomate à sec et monter à l’huile d’olive (caramel pour l’intérieur du bavarois), ajouter du ketchup pour le goût.