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La tomate bavaroise
Publié le 27 octobre 2017
Arts & Gastronomie édition kiosque #21
Pour 6 personnes

Ingrédients

  • Bouillon d’oignon
  • 1 kg de tomate cœur de bœuf
  • 1 kg de tomate Saint Vincent
  • 1 kg de tomate green zebra
  • 1 kg de tomate noire de Crimée
  • Vinaigre balsamique blanc
  • Crème liquide
  • Basilic
  • Gélatine
  • Ketchup
  • Vinaigre de Jerez
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Vinaigre balsamique noir
  • Pain à grosse croûte

Préparation

Pétales de tomates

Réaliser une chauffante additionnée de sel, préparer une glaçante. Retirer le pédoncule des tomates et inciser très légèrement afin de faciliter le travail et l’épluchage. Monder les tomates quelques instant et les mettre en glaçante directement afin de stopper la cuisson. Éplucher les tomates et les mettre dans des plaques pourvues de grilles afin de les faire égoutter. Ne surtout pas les superposer cela risquerait de les abimer. Couper les tomates afin d’enlever les pétales, disposer du papier absorbant (dessus-dessous) en vérifiant que les pétales soit dépourvus de graines de tomates.
Avec les intérieurs de tomates, les mettre en poches sous vide. Cuire les poches à 87°C pendant 12 heures afin d’avoir une cuisson modérée. Filtrer l’eau de tomate dans un chinois, qui servira pour 3 préparations (Gelée de tomate au vinaigre balsamique blanc, réduction de tomate et caramel eau de tomate).

Réduction eau de tomate

Réduire l’extraction de moitié.

Sauce tomate gélifiée

Chauffer une petite quantité de sauce tomate afin de garder un goût de tomate crue et non un goût de tomate cuite. Par la suite, mettre 6 feuilles de gélatine au litre (quantité d’eau de tomate avec adjonction de vinaigre balsamique blanc). Réhydrater la gélatine dans une glaçante. Faire chauffer une petite quantité de sauce et la coller à la gélatine et ajouter le reste qui sera à température afin de stopper la cuisson de la sauce.

Caramel eau de tomate

Réduire l’extraction de tomate à sec et monter à l’huile d’olive (caramel pour l’intérieur du bavarois), ajouter du ketchup pour le goût.

Tomate bavaroise
© Hôtel de Crillon A Rosewood Hotel
Tous les jeudis

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