Ingrédients
- 4 Cailles
- 300g de quinoa
- 10g de pâte de curry jaune
- 120g pistaches torréfiées
- 120g d’avoine
- 120g d’amandes
- 120g de graines de courge
- 20g de sucre semoule
- 40g de blanc d’oeuf
- 40g de pistache
- 1g de fleur de sel
- 5g d’huile d’olive
- 16g d’eau
- Sel fin, piment d’Espelette
- Huile d’olive
- 5g de citron confit
Préparation
La caille
Rôtir 4 cailles à 180° pendant 10 minutes. Ajouter 200g de jus de braisage et continuer à cuire à 160° pendant 30 minutes, en arrosant les cailles toutes les 10 minutes. Une fois cuite réduire le jus de cuisson et lier au roux si nécessaire pour obtenir un jus lié.
Le quinoa épicé
Faire cuire 300g de quinoa à l’eau bouillante salée pendant 6 minutes, puis laisser refroidir. Faire revenir dans une casserole 10g d’huile d’olive avec 10g de pâte de curry jaune.
Ajouter le quinoa, assaisonner à l’aide de sel fin et piment d’Espelette. Ajouter 5g de citron confit en dés, puis réserver.
Le muesli
Sur une plaque, mélanger 120g pistaches torréfiées, 120g d’avoine, 120g d’amandes, 120g de graines de courge, 20g de sucre semoule, 40g de blanc d’oeuf. Laisser cuire au four à 160 degrés pendant 7 minutes.
La pâte de pistache
Mixer 40g de pistache, 1g de fleur de sel, 5g d’huile d’olive et 16g d’eau afin d’obtenir une pâte de pistache salé.
Déposer en haut de l’assiette une cuillère à café de pâte de pistache à l’aide d’une spatule. Déposer le muesli à la droite de la caille, ainsi que deux pickles de pastèque de chaque côté de la caille. Arrosez-la de jus lié, et servez.
L'astuce du chef
Penser à bien arroser la caille durant la cuisson minimum 3 à 4 fois afin qu’elle conserve son moelleux
