Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Caille braisée, quinoa épicé, muesli de céréales
et fruits secs

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 Cailles
300g de quinoa
10g de pâte de curry jaune
120g pistaches torréfiées
120g d’avoine
120g d’amandes
120g de graines de courge
20g de sucre semoule
40g de blanc d’oeuf
40g de pistache
1g de fleur de sel
5g d’huile d’olive
16g d’eau
Sel fin, piment d’Espelette
Huile d’olive
5g de citron confit

Préparation

La caille

Rôtir 4 cailles à 180° pendant 10 minutes. Ajouter 200g de jus de braisage et continuer à cuire à 160° pendant 30 minutes, en arrosant les cailles toutes les 10 minutes. Une fois cuite réduire le jus de cuisson et lier au roux si nécessaire pour obtenir un jus lié.

Le quinoa épicé

Faire cuire 300g de quinoa à l’eau bouillante salée pendant 6 minutes, puis laisser refroidir. Faire revenir dans une casserole 10g d’huile d’olive avec 10g de pâte de curry jaune.
Ajouter le quinoa, assaisonner à l’aide de sel fin et piment d’Espelette. Ajouter 5g de citron confit en dés, puis réserver.

Le muesli

Sur une plaque, mélanger 120g pistaches torréfiées, 120g d’avoine, 120g d’amandes, 120g de graines de courge, 20g de sucre semoule, 40g de blanc d’oeuf. Laisser cuire au four à 160 degrés pendant 7 minutes.

La pâte de pistache

Mixer 40g de pistache, 1g de fleur de sel, 5g d’huile d’olive et 16g d’eau afin d’obtenir une pâte de pistache salé.
Déposer en haut de l’assiette une cuillère à café de pâte de pistache à l’aide d’une spatule. Déposer le muesli à la droite de la caille, ainsi que deux pickles de pastèque de chaque côté de la caille. Arrosez-la de jus lié, et servez.

L'astuce du chef

Penser à bien arroser la caille durant la cuisson minimum 3 à 4 fois afin qu’elle conserve son moelleux