La Fraise, basilic et citron sur l’idée d’une Pavlova
Pour 6 personnes
Ingrédients
Sorbet à la fraise, feuilles d’oxalis
/ Mousse faisselle
1 faisselle, 22 g de sirop
1 feuille de gélatine
125 g de crème montée
/ Gel basilic et citron
80 g d’eau, 15 g de sucre
20 g de basilic frais, 8 g d’agar
230 g de jus de citron
/ Crème diplomate basilic
250 g de lait, 25 g de basilic frais
1,5 jaunes d’œufs, 20 g de maïzena
62,5 g de sucre, 25 g de beurre
1 feuille de gélatine, 250 g de crème
/ Confit de fraises
500 g de fraises, 200 g de sucre
/ Meringues
110 g de blancs d’œufs
220 g de sucre
Préparation
MOUSSE FAISSELLE
Tremper la gélatine dans l’eau froide, chauffer le sirop à 30°C et monter la crème. Casser la faisselle dans un cul de poule, ajouter la gélatine au sirop puis incorporer le sirop à la faisselle et ajouter la crème montée. Mélanger puis réserver.
GEL BASILIC ET CITRON
Dans une casserole, chauffer l’eau, le sucre, le jus de citron et l’agar jusqu’à ébullition. Ajouter le basilic ciselé et réserver au frais puis mixer.
CRÈME DIPLOMATE BASILIC
Chauffer le lait, ajouter le basilic et laisser infuser 15 min. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena. Mettre la gélatine à tremper, et monter la crème. Réchauffer le lait et verser sur le mélange œuf / sucre blanchi. Cuire jusqu’à ébullition puis ajouter le beurre en cube froid, la gélatine et la crème montée à 30°C. Réserver au frais.
CONFIT DE FRAISES
Chauffer tout doucement jusqu’à ce que les fraises soient confi tes puis mixer. Réserver au frais.
MERINGUES
Monter les blancs, ajouter le sucre, laisser monter et pocher dans un moule trèfle. Sécher à 60°C en gouttière.
DRESSAGE
Sur une assiette plate, étaler un cylindre fin de mousse faisselle. Disposer au-dessus du confit de fraises puis une belle quenelle de sorbet fraise. Ajouter sur le côté des points de gel basilic-citron et crème diplomate basilic. Enfin, décorer de trèfles de meringue et feuilles d’oxalis.
