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Publié le 20 juillet 2022
Arts & gastronomie Bourgogne #61
Pour 12 personnes

Ingrédients

Meringue

  • 55 g de blancs d’œuf
  • 80 g de sucre (1)
  • 7 g de fécule de pomme de terre
  • 25 g de sucre (2)

Crémeux verveine

  • 45 g de chocolat blanc
  • 25 g de lait
  • 50 g de crème 30 % MG
  • 1 botte de verveine citronnée

Chantilly verveine

  • 200 g de crème 35 % MG
  • 10 g de sucre
  • 60 g de mascarpone
  • 1 gousse vanille Madagascar
  • 2 branches de verveine citronnée
  • QS fraises (Cijosée, Clery…)

Gel citron

  • 50 g de jus citron jaune
  • 10 g de Limoncello
  • 28 g de sucre
  • 2 g d’agar-agar

Préparation

Meringue

Monter au fouet les blancs en neige, serrer avec le sucre (1), une fois bien monté, ajouter le sucre (2) et la fécule de pomme de terre tamisée délicatement à l’aide d’une maryse. Pocher sur silpat et cuire au four environ 3 h à 80 °C.

Crémeux verveine (la veille)

Infuser le lait chauffé à 50 °C avec la verveine 2 h environ, réchauffer à 50 °C et verser sur le chocolat fondu en prenant soin d’émulsionner à la spatule, ajouter la crème froide, mixer et laisser cristalliser 1 nuit au frais.

Chantilly

Emincer finement la verveine et ajouter à la crème avec le mascarpone, le sucre et la vanille.
Monter au fouet.

Gel citron

Chauffer le jus de citron et le Limoncello, ajouter le mélange sucre et agar-agar, porter à ébullition, mixer et réserver au frais.

Montage de la pavlova fraise verveine

Pocher le crémeux verveine au centre de la meringue, ajouter une belle fraise, pocher la chantilly au-dessus, à l’aide d’un cornet en papier, disposer des petits points de gel citron et une feuille de verveine fraiche.

 

Pavlova fraise verveine
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

La fécule de pomme de terre aide à dessécher la meringue et ainsi la garder bien craquante.

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