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Pavlova fraise verveine

Ingrédients
Pour 12 personnes

Meringue
55 g de blancs d’œuf
80 g de sucre (1)
7 g de fécule de pomme de terre
25 g de sucre (2)

Crémeux verveine
45 g de chocolat blanc
25 g de lait
50 g de crème 30 % MG
1 botte de verveine citronnée

Chantilly verveine
200 g de crème 35 % MG
10 g de sucre
60 g de mascarpone
1 gousse vanille Madagascar
2 branches de verveine citronnée
QS fraises (Cijosée, Clery…)

Gel citron
50 g de jus citron jaune
10 g de Limoncello
28 g de sucre
2 g d’agar-agar

Préparation

PREPARATION DU PAVLOVA FRAISE VERVEINE

Meringue
Monter au fouet les blancs en neige, serrer avec le sucre (1), une fois bien monté, ajouter le sucre (2) et la fécule de pomme de terre tamisée délicatement à l’aide d’une maryse. Pocher sur silpat et cuire au four environ 3 h à 80 °C.

Crémeux verveine (la veille)
Infuser le lait chauffé à 50 °C avec la verveine 2 h environ, réchauffer à 50 °C et verser sur le chocolat fondu en prenant soin d’émulsionner à la spatule, ajouter la crème froide, mixer et laisser cristalliser 1 nuit au frais.

Chantilly
Emincer finement la verveine et ajouter à la crème avec le mascarpone, le sucre et la vanille.
Monter au fouet.

Gel citron
Chauffer le jus de citron et le Limoncello, ajouter le mélange sucre et agar-agar, porter à ébullition, mixer et réserver au frais.

Montage du pavlova fraise verveine
Pocher le crémeux verveine au centre de la meringue, ajouter une belle fraise, pocher la chantilly au-dessus, à l’aide d’un cornet en papier, disposer des petits points de gel citron et une feuille de verveine fraiche.

 

L'astuce du chef

La fécule de pomme de terre aide à dessécher la meringue et ainsi la garder bien craquante.