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Publié le 20 juillet 2022
Pour 12 personnes

Ingrédients

Meringue

  • 55 g de blancs d’œuf
  • 80 g de sucre (1)
  • 7 g de fécule de pomme de terre
  • 25 g de sucre (2)

Crémeux verveine

  • 45 g de chocolat blanc
  • 25 g de lait
  • 50 g de crème 30 % MG
  • 1 botte de verveine citronnée

Chantilly verveine

  • 200 g de crème 35 % MG
  • 10 g de sucre
  • 60 g de mascarpone
  • 1 gousse vanille Madagascar
  • 2 branches de verveine citronnée
  • QS fraises (Cijosée, Clery…)

Gel citron

  • 50 g de jus citron jaune
  • 10 g de Limoncello
  • 28 g de sucre
  • 2 g d’agar-agar

Préparation

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Meringue

Monter au fouet les blancs en neige, serrer avec le sucre (1), une fois bien monté, ajouter le sucre (2) et la fécule de pomme de terre tamisée délicatement à l’aide d’une maryse. Pocher sur silpat et cuire au four environ 3 h à 80 °C.

Crémeux verveine (la veille)

Infuser le lait chauffé à 50 °C avec la verveine 2 h environ, réchauffer à 50 °C et verser sur le chocolat fondu en prenant soin d’émulsionner à la spatule, ajouter la crème froide, mixer et laisser cristalliser 1 nuit au frais.

Chantilly

Emincer finement la verveine et ajouter à la crème avec le mascarpone, le sucre et la vanille.
Monter au fouet.

Gel citron

Chauffer le jus de citron et le Limoncello, ajouter le mélange sucre et agar-agar, porter à ébullition, mixer et réserver au frais.

Montage de la pavlova fraise verveine

Pocher le crémeux verveine au centre de la meringue, ajouter une belle fraise, pocher la chantilly au-dessus, à l’aide d’un cornet en papier, disposer des petits points de gel citron et une feuille de verveine fraiche.

 

Pavlova fraise verveine
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

La fécule de pomme de terre aide à dessécher la meringue et ainsi la garder bien craquante.

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