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Framboises de région en différentes textures
rafraîchies à la verveine

Ingrédients
Pour 4 personnes

100 g de framboises fraîches
Coulis de framboise
Sorbet verveine
740 g de purée de pomme verte
15 g de sucre, 80 g de glucose atomisé
4 g de stabilisateur, verveine fraîche
Mousse verveine
150 g de crème anglaise
4 g de gélatine, verveine fraîche
140 g de crème montée
Glaçage verveine
500 g d’ eau, 50 g de sucre
9 g de Iota, verveine fraîche
Colorant scintillant vert
Pâte à cigarette
250 g de beurre, 250 g de farine
250 g de sucre glace
250 g de blancs d’œufs
Colorant rouge
Crémeux framboise
300 g de pulpe de framboise
110 g de beurre, 80 g de sucre
2 œufs, 90 g de jaune d’œufs
6 g de gélatine

Préparation

Sorbet verveine

Faire chauffer 240 g de purée de pomme et ajouter le sucre, le glucose et le stabilisateur. Monter à 85°C et verser sur les 500 g de purée restante. Ajouter quelques feuilles de verveine, mixer, mettre en poche et mouler dans des moules cylindriques.

Mousse verveine

Infuser des feuilles de verveine dans la crème anglaise. Ajouter la gélatine (préalablement trempée dans de l’eau), mixer et chinoiser. Ajouter la crème montée, mouler en grand palet et insérer une framboise fraîche.

Glaçage verveine

Mixer l’ensemble des ingrédients à froid et porter à frémissement. Chinoiser et réserver.

Tuiles de pâte à cigarette

Mélanger le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter les blancs puis la farine. Mélanger et récupérer 1/3 de pâte dans laquelle ajouter une pincée de colorant. Étaler les 2 pâtes sur du papier cuisson, cuire 3 min, emporte-piècer la pâte rouge et détailler des bandes de 2.5 cm par 15 cm de pâte classique. Rouler autour d’un emporte-pièce, et recuire 4 min à 180°C.

Crémeux framboise

Faire bouillir la pulpe et la moitié du beurre. Ajouter le mélange œufs/sucre/jaunes et porter à ébullition. Incorporer la gélatine et le beurre restant. Bien mixer et mouler en demi-sphères. Mettre au congélateur.

DRESSAGE

Dans une assiette, dresser le sorbet et cercler avec la tuile classique. Ajouter des framboises, le palet de mousse (préalablement glacé avec le glaçage verveine), une tuile rouge et enfin le crémeux framboise. Décorer avec des framboises, des feuilles de verveine et du coulis de framboise.

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