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citron fraise pistache
Fraises de Plougastel au Beaujolais, sablé citron pistache sorbet fraise
Publié le 27 juin 2022
Arts & Gastronomie Rhône-Alpes #20
Pour 8 personnes

Ingrédients

16 fraises, pousses d’atsina
/ Sirop beaujolais
1 l de vin rouge, 200 g de sucre,
180 g de crème de cassis,
1 cs de poivre grain, 1 feuille de laurier,
1 gousse de vanille morte
/ Sorbet fraise
1 l de sirop (500 g eau + 500 g sucre),
1 kg de fraises, jus de 1 citron
/ Sablé breton
160 g de beurre, 140 g de sucre,
70 g de jaunes d’œuf, 100 g de poudre
amandes, 210 g de farine, 15 g de levure,
Pm arôme vanille, 1 g de sel fin
/ Crémeux citron pistache
180 g de jus de citron, 200 g de sucre,
300 g d’œufs entiers, 250 g de beurre,
150 g de pâte de pistache,
4 feuilles de gélatine

Préparation

SIROP BEAUJOLAIS
Dans une casserole, porter tous les éléments à ébullition. Flamber et laisser infuser 15 min. Passer au chinois étamine et réserver au frais.

SORBET FRAISE
Laver puis égoutter les fraises. Retirer les queues et mixer les fraises dans un blender. La purée de fraises doit être sans aucun morceau. Ajouter le sirop et le jus de citron, mélanger puis laisser reposer 15 min. Verser la préparation dans une sorbetière. Une fois la glace suffisamment prise, la placer au congélateur.

SABLÉ BRETON
Réaliser la pâte avec l’ensemble des ingrédients et laisser reposer au frais. Etaler à 5 mm d’épaisseur et mettre à cuire au four 7 min à 170°C.
Sortir du four et tailler des rectangles de 1,5 cm par 12 cm à chaud. Remettre au four et finir la cuisson. Réserver.

CRÉMEUX CITRON PISTACHE
Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, chauffer le jus de citron avec le sucre sans atteindre l’ébullition. Fouetter les œufs et les ajouter tout en mélangeant. Porter à ébullition. Ajouter la gélatine et mélanger pour la dissoudre. Incorporer la pâte de pistache et le beurre froid puis mixer. La crème va ainsi prendre une consistance crémeuse.

DRESSAGE
Dans une assiette creuse, verser du sirop beaujolais. Ajouter une quenelle de sorbet fraise et des fraises coupées en 2. Sur le côté, dresser des points de crémeux pistache sur la pâte sablée, ajouter des morceaux de fraise et décorer avec quelques pousses d’atsina.

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